Die Auswahl eines hochwertigen spanischen Schinkens, des berühmten „Jamón Ibérico”, ist eine Kunst für sich. Für viele Liebhaber ist er ein wesentlicher Bestandteil der spanischen Kultur, aber aufgrund des riesigen Angebots ist es manchmal schwierig, die richtige Wahl zu treffen. Experten erklären, worauf Sie achten müssen, um nicht betrogen zu werden und den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen Schinken und einem echten gastronomischen Meisterwerk zu erkennen.
Der erste und zuverlässigste Schritt beim Kauf eines Schinkens ist die Überprüfung der offiziellen farbigen Etiketten, der sogenannten „bridas”. Seit 2014 ist dieses System in Spanien gesetzlich vorgeschrieben, um den Verbrauchern Transparenz zu bieten.
Es gibt vier Hauptfarben, die Sie sich merken sollten:
Schwarz: Dies ist die absolute Spitzenqualität. Es bedeutet, dass der Schinken von einem 100 % reinrassigen Ibérico-Schwein stammt, das frei in der „Dehesa” (Eichenwälder) gelaufen ist und ausschließlich mit Eicheln (Bellotas) gefüttert wurde.
Rot: Dieser Schinken stammt ebenfalls von mit Eicheln gefütterten Schweinen, die jedoch zu 50 % oder 75 % der Ibérico-Rasse angehören.
Grün: Dieses Label steht für „cebo de campo”. Diese Schweine laufen im Freien und fressen Gras, ihre Ernährung wird jedoch mit Getreide ergänzt.
Weiß: Dies ist „Jamón de cebo”. Diese Schweine werden in Ställen gehalten und ausschließlich mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert.
Neben dem Label sagt auch die physische Form des Beins viel über die Qualität aus. Ein authentischer Ibérico-Schinken hat einen auffallend schlanken Knöchel (die „Caña”). Ist der Knöchel dick, deutet dies oft darauf hin, dass das Schwein nicht reinrassig ist oder sich wenig bewegt hat.
Achten Sie auch auf den Huf. Obwohl ein schwarzer Huf („pata negra”) oft ein gutes Zeichen ist, ist er nicht ausschlaggebend. Wichtiger ist die Abnutzung des Hufs; ein abgenutzter Huf beweist, dass das Tier viel auf dem rauen Boden der spanischen Weiden gelaufen ist. Die Außenseite des Schinkens darf eine gelbliche Fettschicht haben, aber sobald man den Schinken anschneidet, muss das Fett glänzend weiß oder hellrosa sein.
Die Reifezeit ist entscheidend für die Geschmacksentwicklung. Ein hochwertiger Ibérico-Schinken wiegt in der Regel zwischen 7 und 9 Kilogramm und benötigt mindestens 36 bis 48 Monate, um vollständig zu reifen. Während dieses langsamen Prozesses entstehen manchmal kleine weiße Punkte im Fleisch. Das sind Tyrosinkristalle. Viele Menschen denken fälschlicherweise, dass es sich dabei um Salzkörner oder Fehler handelt, aber das Gegenteil ist der Fall: Es ist ein Zeichen für eine lange und natürliche Reifung von höchster Qualität.
Schließlich ist die Textur des Fettes ein entscheidender Faktor. Wenn Sie mit dem Daumen leicht auf das Fett an der Seite des Schinkens drücken, sollte es sich geschmeidig wie Butter anfühlen und sofort nachgeben. Dieses Fett enthält ungesättigte Fettsäuren, die bei Raumtemperatur schmelzen. Dies sorgt für den einzigartigen, nussigen Geschmack, der den Ibérico-Schinken weltberühmt gemacht hat.
1. Jamón Ibérico BELLOTAS — 100 % Bellota (ganzes Stück)
Dieser Jamón 100 % Bellota bietet einen tiefen und eleganten Geschmack, der das Ergebnis einer langen Reifung ist, die das Aroma und die samtige Textur verstärkt. Die exklusive Fettmarmorierung garantiert ein sensorisches Erlebnis von höchster Qualität, ideal für anspruchsvolle Liebhaber. Perfekt für luxuriöse Tafeln, gastronomische Geschenke oder private Verkostungen. Handwerklich ausgewählte Stücke für einen authentischen Premium-Standard.
2. Embutidos Morato — Jamón Ibérico de Bellota (36 Monate)
Ein Bellota-Schinken mit 36 Monaten Reifezeit, der sich durch sein komplexes Aroma und seine seidig-weiche Textur auszeichnet und nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Seine tiefen Geschmacksnoten machen ihn ideal für Feinschmecker und Liebhaber von echtem Ibérico. Perfekt für exklusive Veranstaltungen, Foodpairings und besondere Momente. Der Schnitt offenbart eine Qualität, die nur eine lange, natürliche Reifung bieten kann.
3. Pata Negra 100 % Ibérico — Entbeint
Dieser 100 % Ibérico Pata Negra ohne Knochen vereint Luxus und Komfort und ist ideal für alle, die höchste Qualität ohne Aufwand genießen möchten. Das saftige Fleisch und das charakteristische Aroma machen ihn zu einer unverzichtbaren Delikatesse. Perfekt zum präzisen Schneiden und Präsentieren auf Premium-Brettern. Ein hochgeschätztes Stück in der gastronomischen Spitzenklasse.
4. Jamonprive — Serrano Reserva (4–4,5 kg)
Ein Serrano-Schinken Reserva, der sich durch seine ausgewogene Reifung, sein traditionelles Aroma und seinen authentischen Geschmack auszeichnet, ideal für alle, die garantierte Qualität suchen. Seine feste Textur und sein aromatischer Stil machen ihn perfekt für prestigeträchtige mediterrane Tafeln. Eine ausgezeichnete Wahl für Geschenke, Veranstaltungen oder den täglichen Genuss mit gastronomischem Touch.
5. 7B PREMIUM — Jamón de Cebo 50 % Ibérico
Ein Ibérico de Cebo mit einem ausgezeichneten Gleichgewicht zwischen Qualität und Prestige, ausgewählt aufgrund seines ausgewogenen Geschmacks und seiner handwerklichen Reifung. Das raffinierte Aromaprofil verbindet Zartheit mit Charakter. Ideal für alle, die eine zugängliche, aber authentische iberische Gourmet-Option suchen. Perfekt für elegante Tafeln und besondere Anlässe.
Quelle: Agenturen