Sobrassada de Mallorca

Die Sobrasada de Mallorca (katalanisch: Sobrassada de Mallorca) ist eine luftgetrocknete, streichfähige Rohwurst von der spanischen Insel Mallorca. Sie besteht aus Schweinefleisch, Speck, edelsüßem Paprikapulver, Salz und Gewürzen und reift langsam nach einem traditionellen Herstellungsverfahren im Trockenraum. Die Herkunftsbezeichnung ist nach europäischem Recht geschützt und ausschließlich mallorquinischen Würsten vorbehalten, aber auch auf den anderen Balearischen Inseln Menorca, Ibiza und Formentera wird Sobrasada hergestellt.

Zur Herstellung von Sobrasada wird das Fleisch zunächst mit dem Fleischwolf zerkleinert; die Partikelgröße soll etwa 3–5 mm und darf nicht größer als 6 mm sein. Bei diesem Vorgang werden durch den Kontakt mit Sauerstoff und die Zerstörung der Gewebefasern auch Enzyme und Mikroorganismen freigesetzt. Anschließend wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen vermengt. Danach wird das fertige Wurstbrät in Därme abgefüllt und bei Temperaturen von 14–16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–85 % in Trockenkammern gereift. Während der Reifung verändern sich die physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften der Wurst und die Sobrasada erhält ihren charakteristischen Geschmack, die Konsistenz, Farbe und Haltbarkeit. Die Reifezeit hängt von der Größe der jeweiligen Würste ab.

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