In Spanien hat die Safranernte in der Region Kastilien-La Mancha Ende Oktober wieder begonnen. Den Erzeugern zufolge wird dieses Jahr eine bessere Saison als 2023, und sie erwarten, dass sie mehr Safran ernten können. Safran (azafrán) ist auch als rotes Gold bekannt, da der Durchschnittspreis pro Kilo bis zu 1.500 € und sogar 3.000 € betragen kann.
Die Safranernte bringt nicht nur viel Geld ein, die Ernte ist auch sehr arbeitsintensiv und schafft Tausende von Arbeitsplätzen. Darüber hinaus ist der Safran weltberühmt, so dass auch der Tourismus in der Region für Einnahmen sorgt (in einem normalen Jahr ohne Pandemie).
Kastilien-La Mancha ist die einzige Region Spaniens, in der Safran eine eigene Klassifizierung hat, nämlich „Denominación de Origen DO Azafrán de la Mancha“. Nach Ansicht von Experten handelt es sich um den besten Safran der Welt, der in den Provinzen Albacete, Toledo, Cuenca und Ciudad Real geerntet wird.
Außerhalb dieser Regionen wird Safran auch in Teilen Aragons, Valencias und Kataloniens angebaut und geerntet, aber die Qualität ist oft unterschiedlich. Der Iran ist der größte Produzent der Welt, aber der spanische Safran soll von besserer Qualität sein.
Safran ist weltberühmt als die Zutat, die dem Reis in der spanischen Paella die gelbe Farbe verleiht. Für den kostbaren Safran werden Teile der Stempel der Safran-Krokusblüten von Hand geerntet: die Griffel und die Narben, die sowohl Aroma als auch Farbstoff sind. Die Staubgefäße des Safrankrokus haben keinen kulinarischen Wert.
Nach der Ernte werden die Griffel und Narben getrocknet. Diese Trocknung erfolgt in Trockenschränken mit einem Heißluftstrom oder in der Sonne. Der hochwertigste Safran stammt von den blutroten Narben, dem oberen Teil der getrockneten Griffel.
Der Safrankrokus (eine kleine violette Blüte) braucht ein kontinentales Klima und gedeiht sowohl bei heißem als auch bei kaltem Wetter. Die Blüten brauchen nicht viel Wasser, obwohl es zwei Perioden gibt, im Frühjahr und im Herbst, in denen die Zwiebeln Wasser brauchen, um zu wachsen und zu blühen.
Die Zwiebeln werden in den Monaten Juni bis September gesetzt, während die Ernte Ende Oktober oder Anfang November erfolgt. Da die Blüte in den frühen Morgenstunden wächst, müssen die Blüten sehr früh am Morgen gepflückt werden, um einen längeren Kontakt mit dem Sonnenlicht zu vermeiden.
Unmittelbar nach der Ernte werden die Blüten in ein Lagerhaus oder ein Haus gebracht, wo der Trennungsprozess beginnt und die Narben vom Rest der Blüten getrennt werden. Diese Arbeit wird von Hand ausgeführt und „Monda“ oder „esbrinar“ genannt, was auch heute noch häufig in Privathaushalten geschieht.
Sie gilt als der heikelste Teil des Prozesses und wird daher hauptsächlich von Frauen ausgeführt, da sie (scheinbar) besser mit den Händen umgehen können. Ein Kilo Blüten ergibt nur 200 Gramm Safran, der sofort zum Verzehr geeignet ist. Um ein Kilo Safran zu erhalten, werden bis zu 250.000 Blüten benötigt.
Safran wird in Spanien unter anderem für Paella verwendet, in Italien für Risotto und in Belgien für Milchreis. Verwechseln Sie Safran nicht mit „falschem“ Safran oder Safranersatzstoffen, die in Supermärkten erhältlich sind. Diese haben zwar die gleiche Farbe, sind aber nicht dasselbe (auch nicht im Preis).
Es gibt auch eine viel billigere Version, die aus der indischen Küche stammt: Kurkuma. Es ist dem Safran insofern ähnlich, als es einem Gericht ebenfalls eine gelbliche Farbe verleiht, aber der Geschmack ist völlig anders. Ein echter Paellakoch verwendet daher nur den echten und teuren Safran.
Safran hat einen bitteren Geschmack und ein angenehmes Aroma, das an Honig erinnert. Ein einziger Safranfaden reicht aus, um einen Liter kochendes Wasser in einer Stunde tiefgelb zu färben. Safran ist auch fein gemahlen erhältlich.
Sein arbeitsintensiver Anbau macht Safran zu einem kostbaren Gewürz, weshalb er auch das rote Gold genannt wird. Safran wird normalerweise grammweise verkauft, entweder frisch oder in abgepackten Schachteln und Beuteln.
Quelle: Agenturen
