In Spanien hat Ende Oktober die Safranernte in der Region Castilla-La Mancha wieder begonnen. Nach Angaben der Erzeuger wird es in diesem Jahr eine bessere Saison als 2024 geben und man rechnet mit einer höheren Safranernte. Safran (azafrán) wird auch als rotes Gold bezeichnet, da der durchschnittliche Preis pro Kilo bis zu 1.500 Euro und sogar bis zu 3.000 Euro betragen kann.
Die Safranernte bringt nicht nur viel Geld ein, das Pflücken ist auch arbeitsintensiv und schafft Tausende von Arbeitsplätzen. Darüber hinaus ist Safran weltberühmt, sodass der Tourismus ebenfalls für Einnahmen in der Region sorgt (in einem normalen Jahr ohne Pandemie).
Castilla-La Mancha ist die einzige Region in Spanien, in der Safran eine eigene Klassifizierung hat, nämlich „Denominación de Origen DO Azafrán de la Mancha”. Experten zufolge handelt es sich hierbei um den besten Safran der Welt, der in den Provinzen Albacete, Toledo, Cuenca und Ciudad Real geerntet wird.
Außerhalb dieser Regionen wird Safran auch in Teilen von Aragón, Valencia und Katalonien angebaut und geerntet, aber die Qualität ist oft anders. Der Iran ist der größte Produzent weltweit, aber der spanische Safran scheint von besserer Qualität zu sein.
Safran ist weltweit bekannt als die Zutat, die dem Reis in der spanischen Paella seine gelbe Farbe verleiht. Für den kostbaren Safran werden Teile der Stempel der Safran-Krokusblüten von Hand geerntet: die Stiele und Stempel, die sowohl Geschmacks- als auch Farbstoff sind. Die Staubblätter des Safran-Krokus haben keinen kulinarischen Wert.
Nach der Ernte werden die Stiele und Stempel getrocknet. Dies geschieht in Trockenschränken mit einem warmen Luftstrom oder in der Sonne. Die höchste Qualität hat Safran aus den blutroten Stempeln, dem oberen Teil der getrockneten Stiele.
Die Safran-Krokusblüte (eine kleine violette Blume) benötigt ein kontinentales Klima und gedeiht sowohl bei warmem als auch bei kaltem Wetter gut. Die Blüten benötigen nicht viel Wasser, allerdings gibt es zwei Perioden, im Frühjahr und im Herbst, in denen die Blumenzwiebeln Wasser benötigen, um zu wachsen und zu blühen.
Die Blumenzwiebeln werden in den Monaten Juni bis September gepflanzt, während die Ernte Ende Oktober oder Anfang November stattfindet. Da die Blume in den frühen Morgenstunden wächst, müssen die Blüten sehr früh am Morgen gepflückt werden, um einen längeren Kontakt mit dem Sonnenlicht zu vermeiden.
Unmittelbar nach der Ernte werden die Blumen in ein Lagerhaus oder ein Wohnhaus gebracht, wo der Trennungsprozess beginnt und die Stempel vom Rest der Blumen getrennt werden. Diese Aufgabe wird von Hand ausgeführt und „Monda” oder „esbrinar” genannt, was auch heute noch häufig in Privathaushalten geschieht.
Es gilt als der heikelste Teil des Prozesses und wird daher hauptsächlich von Frauen durchgeführt, da sie (anscheinend) etwas geschickter mit den Händen sind. Ein Kilo Blüten ergibt nur 200 Gramm Safran, der sofort zum Verzehr bereit ist. Um ein Kilo Safran zu erhalten, sind nicht weniger als 250.000 Blüten erforderlich.
Safran wird in Spanien häufig in Paella verwendet, während die Italiener Safran in Risotto und die Belgier in Milchreis verarbeiten. Verwechseln Sie Safran nicht mit dem „falschen” Safran oder Safranersatz, der in Supermärkten zu finden ist, dem sogenannten Saflor. Dieser hat zwar die gleiche Farbe, ist aber nicht dasselbe (auch nicht der Preis).
Es gibt auch eine viel billigere Variante aus der indischen Küche, Kurkuma. Diese ist mit Safran vergleichbar, da sie einem Gericht ebenfalls eine gelbliche Farbe verleiht, aber der Geschmack ist völlig anders. Ein echter Paella-Koch wird daher nur echten und teuren Safran verwenden.
Safran hat einen bitteren Geschmack und ein angenehmes Aroma, das an Honig erinnert. Nur ein Faden Safran reicht aus, um einen Liter kochendes Wasser in einer Stunde tiefgelb zu färben. Safran ist auch fein gemahlen erhältlich.
Der arbeitsintensive Anbau macht Safran zu einem kostbaren Gewürz, weshalb er auch als rotes Gold bezeichnet wird. Safran wird normalerweise pro Gramm verkauft, entweder frisch oder in vorverpackten Schachteln und Beuteln.
Quelle: Agenturen
