So mancher Leser, der in Spanien in einem Brotladen war oder die Brotabteilung eines Supermarktes besucht hat, hat sich manchmal gefragt, warum es so viele verschiedene Baguettes gibt. Im Spanischen heißen sie in der Regel „barra de pan“, in manchen Fällen auch „pan francés“.
In Spanien gibt es viele Arten von Baguettes, vielleicht mehr als in Frankreich, dem Land, das als Baguette-Land bekannt ist. Auch in Spanien wird oft täglich frisches Brot gegessen. Dabei kann es sich um ein traditionelles rundes Brot handeln, auf Spanisch ‚pan de país‘, oder um ein Baguette, auf Spanisch ‚barra de pan‘. Und es gibt viele Arten von ‚barras de pan‘ in Spanien. In der örtlichen Bäckerei bzw. beim Brotverkäufer sieht man oft die folgenden Baguettesorten:
BARRA DE LA DEHESA, ein Spezialbrot mit einer Mischung aus Weizen-, Soja- und Gerstenmehl. Es wird mit Sauerteig (masa madre) hergestellt und ist zu 100 % natürlich mit einem doppelten Gärungsprozess.
BARRA TOSCANA, ein salzfreies Brot, besonders geeignet für Veganer und Vegetarier. Es wird in Spitzen geschnitten und bemehlt. Mit dem ausgeprägten Geschmack des rustikalen Brotes der Mittelmeerdiät. Das Brot hat eine kurze Haltbarkeitsdauer.
BAGUETTE GRAN RESERVA, vollständig gebacken. Das Rezept enthält 10 % Sauerteig, spezielles Cierzo-Mehl (Harina del Cierzo) und 75 % Hydratation, was einen intensiven Geschmack mit gutem Volumen und langer Haltbarkeit ergibt.
BAGUETTE DEL HORNO, Baguette aus dem Ofen. Leicht krümelig mit einer knusprigen Kruste. Dieses Brot ist besonders für Veganer und Vegetarier geeignet.
TRAMONTANA, ein großes und sehr knuspriges Brot mit lockerer Wabenkrume für größere Sandwiches oder Scheiben.
IBÉRICA, ein rustikales Brot mit spitzem Ende und einer knusprigen Kruste. Dieses Brot ist lange haltbar.
Die oben aufgeführten „barras de pan“ sind nur eine kleine Auswahl, denn es gibt noch viele weitere, wie z.B.: Barra Cantábrica, Bastón Cantábrico, Barra Rústica, Barra Premium O Forno Calego, Rústica de Leña (wörtlich: rustikales Brennholz), Bastón (wörtlich: Spazierstock), Piemonte, Baguette Tahoma, usw.
Die Wahl des Baguettes, das man letztendlich kauft, wird meist aus Gewohnheit oder nach Gefühl getroffen. Eine persönliche Wahl nach Gefühl kann sein, wenn man es ansieht:
FORM: dünn, dick, dick; abgerundet mit Spitzen; rund, flach und in der Mitte breiter.
VERARBEITUNG: handwerkliches und rustikales Aussehen; bemehlt oder mit (Sesam-)Samen; harte Kruste und innen weich oder bröckelig.
ZUSAMMENSETZUNG DOPPEL: Getreide- und Mehlsorte; Textur; Verhältnis von Mehl, Hefe, Sauerteig und Feuchtigkeit (Hydratation); Verwendung von regionalem Getreide.
BESONDERHEITEN: lange Haltbarkeit; gluten- oder laktosefrei; Fermentationsprozess (manchmal doppelt); in mehreren Schichten gebacken, was die Krume wabenartiger macht.
Französisches Brot wird traditionell vor allem in Südeuropa gegessen: in Spanien, Frankreich und Italien. Jedes Land hat seine eigenen Bezeichnungen für Baguettes. Selbst die verschiedenen Brotfabriken haben oft noch ihre eigenen Namen für die „barras de pan“ und das traditionelle runde „pan de país“.
Das macht es nicht leicht, in den großen „Supermercados“ oder beim Brotverkäufer oder Bäcker um die Ecke die richtige Brotauswahl zu treffen. Selbst beim Brotverkäufer kann das Personal in der Regel nicht den Unterschied zwischen den verschiedenen „barras de pan“-Sorten erklären.
Das liegt daran, dass es fast keine Bäcker mehr gibt, die das Brot noch selbst backen. Die Brote kommen als gefrorene Halbfabrikate aus den Brotfabriken und werden vom Brotverkäufer im Ofen (horno) fertiggestellt: 20 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen und dann 20 Minuten bei 210 Grad in den Ofen schieben.
Die Bezeichnung für den Bäcker ist „panadero“, der sein Brot in der „panaderia“ verkauft . An vielen Orten in Spanien sieht man die ‚despachos de pan‘ (manchmal auch ‚punto de pan caliente‘ genannt), die keine Bäcker sind, sondern Brotverkäufer, die man in Spanien am häufigsten sieht. Echte Bäcker sind immer seltener anzutreffen.
Stockbrot ist der deutsche Name für die französische Brotsorte Baguette, was so viel wie Stange bedeutet. Von den französischen Bäckern wird es auch „Wiener Brot“ genannt, da der Ursprung der Zubereitungsmethode im 19. Jahrhundert liegt und aus Österreich stammt. In den Deutschland denken die Menschen bei Baguette jedoch sofort an Frankreich. Seit 2022 ist das Baguette von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Der Name „Baguette“ rührt jedoch nicht von seiner langen Form her. Ursprünglich wurde ein langer Teigstrang um einen Stock gewickelt, über das Feuer gehängt und auf diese Weise gebacken. Das Standardgewicht eines Baguettes beträgt 250 Gramm. Der Preis für Baguette wurde in Frankreich durch staatliche Subventionen niedrig gehalten, um dieses Lebensmittel für das „gemeine Volk“ erschwinglich zu machen.
Es wird behauptet, dass das Baguette während der Französischen Revolution erfunden wurde, als man sich auf ein Standardgewicht für Brot einigte. Napoleon soll sich für die lange Form entschieden haben, damit das Brot von seinen Soldaten leichter getragen werden konnte. Das längste Baguette, der aktuelle Rekord von 122 Metern, wurde jedoch nicht im Baguette-Land Frankreich, sondern in Italien gebacken.
In Frankreich gibt es verschiedene Baguettetypen, wie die Ficelle (sehr schmales Baguette), die Flute (das leichteste) und die Campagne (Bauernbrot). Das Standard-Baguette ist weiß. Es gibt auch Vollkornbaguette, das aus Vollkornmehl mit dem ganzen Korn hergestellt wird und somit mehr Ballaststoffe, Eisen und B-Vitamine enthält. Vollkornbrot ist die gesündere Wahl, auch für den Darm, denn die langsamen Kohlenhydrate sorgen für ein längeres Sättigungsgefühl, so dass man weniger isst.
Das ursprüngliche französische weiße Baguette hat eine Herstellungszeit von 60 Stunden , da der Teig anschließend durch die Freisetzung von Bakterien gewürzt wird. In Deutschland und auch in Spanien werden Baguettes in zwei Stunden hergestellt, wobei zusätzliche Hefe und Brotverbesserungsmittel verwendet werden.
Wussten Sie, dass weiße Baguettes zwar besser und gesünder sind als Croissants, dass sie aber viel Salz enthalten und weniger wertvolle Mineralstoffe liefern? Weißes Baguette ist also sicher nicht das gesündeste Brot, aber es ist das am häufigsten gegessene Baguette.
Einige goldene Ratschläge:
Lagern Sie das Brot nicht im Kühlschrank, denn dann trocknet es aus und altert schnell.
In einer verschlossenen Plastiktüte ist das Baguette etwa zwei Tage haltbar, aber die Kruste wird schnell weich.
Das Baguette kann länger aufbewahrt werden, wenn man es einfriert und vor dem Gebrauch kurz im Ofen aufwärmt, damit es eine schöne, knusprige Kruste bekommt.
Der Trick besteht darin, das Baguette ein wenig mit Wasser zu befeuchten und es im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 5 Minuten lang zu backen.
Quelle: Agenturen
