Haben Sie sich jemals gefragt, warum eine Paella in Teruel oder einem anderen Ort in Spanien und darüber hinaus anders schmeckt als dieselbe Paella in Benidorm, Alicante oder Valencia? Laut wissenschaftlichen Erkenntnissen hat das nichts mit Vorstellungskraft oder Nostalgie zu tun, sondern mit messbaren Unterschieden in der Umgebung und den Zutaten.
Die traditionelle Paella hat ihren Ursprung in der Region Valencia, wo sie im 18. Jahrhundert auf dem Land entstand. Die klassische Paella Valenciana besteht aus Reis, Huhn, Kaninchen, Judías Verdes, Garrofón, Tomaten, Olivenöl, Wasser und Safran; Meeresfrüchte sind ursprünglich nicht enthalten. Heute gibt es in Spanien und darüber hinaus unzählige Variationen der Paella, die jedoch laut Kennern große Geschmacksunterschiede mit sich bringen können.
Einer der wichtigsten Faktoren, warum die Paella in der Region Valencia besser schmeckt, ist das Wasser. Die Zusammensetzung des Leitungswassers unterscheidet sich stark von Region zu Region in Spanien. In einigen Gebieten enthält das Wasser mehr Kalk oder andere Mineralien. Das beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Art und Weise, wie Reis kocht und Feuchtigkeit aufnimmt. Dadurch kann dieselbe Reissorte eine andere Textur und einen anderen Geschmack erhalten.
Darüber hinaus spielt die Höhe über dem Meeresspiegel eine wichtige Rolle. Viele Städte im Landesinneren Spaniens liegen höher als Benidorm, Alicante und Valencia. In größeren Höhen kocht Wasser bei einer niedrigeren Temperatur, wodurch der Reis etwas anders gart. Das beeinflusst nicht nur die Garzeit, sondern auch die Art und Weise, wie sich die Aromen während des Kochens entwickeln und in den Reis einziehen. Selbst kleine Temperaturunterschiede können sich letztendlich deutlich auf Ihrem Teller bemerkbar machen.
Auch das Klima macht einen Unterschied. An der Küste ist die Luft feuchter und milder. Im Landesinneren ist die Luft oft trockener und die Temperaturen können stärker schwanken. Dies beeinflusst die Verdunstung während des Kochens und damit die Konzentration der Aromen in der Paella.
Hinzu kommt, dass lokale Produkte nie genau gleich sind. Gemüse, Fleisch oder Fisch schmecken unterschiedlich, je nachdem, wo sie angebaut oder gefangen wurden. Selbst Olivenöl kann je nach Region subtile Geschmacksunterschiede aufweisen. All diese kleinen Abweichungen zusammen sorgen dafür, dass ein Gericht nie überall identisch schmeckt.
Experten zufolge ist es also eine Kombination aus Wasser, Höhe, Klima und lokalen Zutaten, die den Geschmack einer Paella letztendlich bestimmt. Das bedeutet nicht, dass das eine besser ist als das andere. Es ist vielmehr Teil des Charmes der spanischen Küche. Jede Region verleiht dem gleichen klassischen Gericht ihre eigene Note.
Wenn Sie das nächste Mal in Valencia oder anderswo in Spanien eine Paella probieren, wissen Sie also, dass hinter diesem Geschmack mehr steckt als nur das Rezept. Die Umgebung kocht sozusagen mit.
Quelle: Agenturen
