Wenn Sie sich jemals mit handwerklichem Brotbacken beschäftigt haben, sind Sie wahrscheinlich auf den Begriff „masa madre“ gestoßen. Dieser spanische Begriff bedeutet wörtlich „Mutterteig“ oder „Sauerteig“ und bezieht sich auf eine alte Technik, die dem Brot seinen einzigartigen Geschmack, seine Textur und seinen Nährwert verleiht.
Masa madre ist ein natürlicher Fermentationsprozess, der das Brot aufgehen lässt. Anstelle von handelsüblicher Hefe, wie sie viele moderne Bäcker verwenden, kommen bei Masa Madre wilde Hefen und Milchsäurebakterien zum Einsatz, die natürlicherweise in der Luft und auf Getreidekörnern vorkommen. Diese Hefen und Bakterien leben symbiotisch in einer Mischung aus Wasser und Mehl, die schließlich als „Starter“ bezeichnet wird. Diese Vorspeise ist die Grundlage des Sauerteigprozesses und enthält die lebenden Organismen, die das Brot aufgehen lassen.
Wenn Sie den Starter mit mehr Mehl und Wasser mischen, beginnt der Gärungsprozess. Die Hefen produzieren Kohlendioxid, das dem Brot seine luftige Konsistenz verleiht, während die Bakterien Milchsäure und Essigsäure produzieren, die für die charakteristische leichte Säure des Sauerteigbrots sorgen.
Der Begriff „masa madre“ bedeutet direkt übersetzt „Mutterteig“, und das aus gutem Grund. In vielen traditionellen Backkulturen wird der Sauerteigstarter als lebender Organismus betrachtet, den man füttern, pflegen und versorgen muss – so wie eine Mutter ihre Kinder füttert. Er ist ein sich selbst erhaltendes System, das ständig mit Mehl und Wasser gefüttert wird, um am Leben zu bleiben, und das dann neue Brotchargen in Gang setzt.
Der Begriff „Mutter“ bedeutet auch, dass jedes Mal ein kleiner Teil des Starters verwendet wird, um einen neuen Teig herzustellen. Anstatt jedes Mal einen komplett neuen Starter herzustellen, kann man einfach ein wenig des alten Starters verwenden, um den Prozess neu zu starten. Das macht den Prozess sowohl nachhaltig als auch traditionell.
Es gibt mehrere Gründe, warum Bäcker in aller Welt Masa Madre für ihr Brot bevorzugen:
1. Geschmack: Mit Masa Madre hergestelltes Brot hat einen tieferen, komplexeren Geschmack als Brot, das mit kommerzieller Hefe hergestellt wurde. Die Fermentationsprozesse der natürlichen Hefen und Bakterien verleihen dem Brot einen leicht säuerlichen, reichhaltigen Geschmack, der bei schnell aufgegangenem Brot nur schwer zu erreichen ist.
2. Textur: Die Textur ist oft viel luftiger und elastischer. Das liegt daran, dass die Hefen mehr Zeit haben, ihre Arbeit zu verrichten, wodurch ein besser entwickeltes Glutennetz entsteht, das die perfekte Kombination aus knuspriger Kruste und weichem, aber festem Inneren schafft.
3. Gesundheit: Masa Madre-Brot hat oft gesundheitliche Vorteile gegenüber Brot, das mit handelsüblicher Hefe hergestellt wird. Durch den Fermentationsprozess werden bestimmte Antinährstoffe, wie z.B. Phytinsäure, abgebaut, was die Mineralstoffaufnahme fördert. Außerdem kann Sauerteigbrot für manche Menschen leichter verdaulich sein, weil durch die langsame Gärung das Gluten teilweise abgebaut wird.
4. Nachhaltigkeit: Die Herstellung von Brot mit Masa Madre erfordert Geduld und Zeit, aber es ist ein sich selbst erhaltender Prozess. Ein gut gepflegter Starter kann jahrelang halten, und es gibt Bäcker, deren Starter schon Generationen alt sind.
Masa Madre selbst herzustellen ist einfach, erfordert aber Geduld. Sie brauchen nur Mehl und Wasser. Wenn Sie jeden Tag etwas von der Mischung entnehmen und frisches Wasser und Mehl hinzufügen, haben Sie innerhalb einer Woche einen aktiven Starter, den Sie für Ihr Brot verwenden können. Im Laufe der Zeit entwickelt der Starter seinen eigenen charakteristischen Geschmack, der von der Umgebung und der Art des verwendeten Mehls abhängt.
Quelle: Agenturen
