Zutaten:
2 ganze Hühnerschenkel (falls Ober- und Unterschenkel getrennt verkauft werden, lieber die Oberschenkel nehmen, ca. 300 g), 1 EL fein gewürfelter Ingwer, 1 EL Knoblauch, 1 TL fein gehackte Chili (milde Chili), 1 TL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, Salz, Pfeffer, ½ TL Zucker, 1 gestrichener TL Speisestärke, Koriandergrün, 1 Chinakohlkopf (ca. 500 g), 1 EL Sesamöl, 2-3 EL neutrales Öl zum Braten oder 1 TL Sesamöl zum Dämpfen, 100 ml Brühe
Soja-Ingwer-Dip:
4 EL Sojasauce, 3-4 EL Zitronensaft, ½ TL Zucker, 1 TL Sesamöl, 1 TL fein gehackter Ingwer, 1 TL Knoblauch, 1 EL zerzupfter Koriander
Zubereitung:
Den Chinakohlkopf in einzelne Blätter zerlegen. In kochendes Salzwasser tauchen, damit sie weich genug zum Aufrollen sind. Dann in Eiswasser gut abkühlen.
Das Fleisch vom Knochen lösen und halbzentimeterklein würfeln. Die Haut zuvor abziehen und ebenfalls klein schneiden. Diese zuerst in einer Pfanne langsam ausbraten, bis sie kross und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen. Das Hühnerfett auffangen, das kann man wunderbar zum Kochen verwenden.
Unterdessen die Fleischwürfel mit Ingwer, Knoblauch, Koriander und Chili mischen. Dabei auch Sojasauce und Sesamöl sowie Zucker, Salz, Pfeffer und einen Löffel Hühnerfett zufügen. Alles innig mit Speisestärke mischen. Marinieren lassen, bis die weiteren Vorbereitungen erledigt sind.
Die äußeren Chinakohlblätter – vor allem, wenn sie löchrig, beschädigt oder welk sind – entfernen. Die schönen Blätter zum Füllen vorsehen: Wenn das untere Ende sehr dick ist, flach schneiden oder überhaupt abschneiden. Diese Teile kann man in Streifen schneiden und mit unter das Fleisch mischen oder als Wokgemüse verwenden .
Je einen Esslöffel Füllung aufs dicke Ende setzen und aufrollen.
Methode 1: Röllchen braten, dafür dicht an dicht in die Pfanne auf die Nahtseite ins heiße Öl setzen und zuerst auf dieser anbraten. Dann langsam einmal um die Achse drehen. Bevor die Röllchen zu dunkel werden, die Brühe angießen, die Hitze auf kleinste Stufe schalten, den Topf/die Pfanne verschließen und die Röllchen etwa 20 Minuten leise schmurgeln.
Methode 2: Röllchen dämpfen – im Dampfgarer bei 90 Grad oder auf einer Platte im Wok oder Bambuskörbchen (das mit ein paar Tropfen Sesamöl einpinseln), ebenfalls ca. 20 Minuten.
Die Röllchen auf einer Platte anrichten, zum Aus-der-Hand-Essen Zahnstocher bereitstellen.
Für einen Dip Sojasauce, Zitrone und Sesamöl mit Ingwer, Knoblauch, Zucker und zerzupftem Koriander verrühren.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
