Zutaten:
1 Suppenhuhn (ca. 2 kg)
Wurzelwerk:
½ Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel, 1 Lauchstange, 2-3 Stängel Bleichsellerie,
Außerdem:
einige Zweige glatte Petersilie, 1 Zweig Liebstöckel, 1 EL Salz, 1-2 EL Pfefferkörner, 2-3 Zweige Thymian, 1 TL Piment, 1 TL Senfsaat, 1-2 Chilischoten (nach Gusto), 2-3 Lorbeerblätter, 1 TL Kardamomkapseln, 1 Stück Zitronenschale
Zubereitung:
Das Suppenhuhn in einen ausreichend großen Topf betten.
Das Gemüse putzen, schälen und in beliebige Stücke schneiden – auch die Schalen in den Topf füllen.
Nun das Salz und alle Gewürze sowie ein Stück Zitronenschale zufügen.
Alles mit Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, noch nicht abschöpfen, auch wenn das in nahezu allen Rezepten immer wieder gefordert wird. Jetzt nur eins tun: Die Hitze so regulieren, dass das Wasser auf keinen Fall kocht, sondern sich nur ganz sachte bewegt. Dieser Schaum ist nichts anderes als Eiweiß, das aus den Knochen, Fleisch und Gemüsen gelöst wird.
Es soll dann auf den Topfboden hinabsinken und dabei die Trübstoffe sammeln und festhalten. Am Ende sitzen sie dann als feste Schicht am Boden und die Brühe selbst bleibt klar. So spart man sich den ziemlich aufwändigen Vorgang des Klärens.
Allerdings: Das klappt nur, wenn diese Eiweißschicht ungestört ihre Arbeit verrichten kann und nicht durch heftiges Kochen aufgewirbelt wird.
Die fertige Brühe abgießen, durch ein feines Sieb, das noch mit Küchenpapier oder einem Tuch ausgelegt ist (oder über eine Fett-Mager-Kanne). Die Brühe ist jetzt wunderschön transparent und golden.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
