Zutaten
1,5 kg Lammrücken (samt Knochen), 1 kleine Zwiebel, ¼ Sellerieknolle,
2 Karotten, 2 Knoblauchzehen, 1,5 l Wasser oder klarer Fonds,
2 cl trockener Sherry, 2 cl Portwein, 3 EL kalte Butter, 6 cl Maiskeimöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Bouquet Garni aus frischem Thymian, Salbei und Petersilie, schwarze Olivenstreifen zum Garnieren
FRISCHKÄSEKRUSTE:
150 g Kuh- und Ziegenfrischkäse (am besten vom Bauern), 1 EL frisch geriebene Weißbrotbrösel, 2 Eidotter, 6 cl Obers, 2 cl trockener Wermuth, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Thymian und Salbei, fein gehackt
RATATOUILLE:
7 cl Maiskeimöl, 5 Knoblauchzehen, 1 große Zwiebeln, 3 verschiedenfarbige Paprika (rot, gelb, grün), 2 gute reife Tomaten, 5 g Paprikapulver „edelsüß“,
30 – 40 dl trockener Weißwein, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Bouquet Garni aus frischem Thymian, Salbei, Petersilie
POLENTA:
Maiskeimöl zum Braten, 1 kleine Knoblauchzehe, 4 g Zwiebeln, 24 cl Milch,
24 cl Wasser, 100 g Polentagrieß, 2 EL geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen
Zubereitung
Lammrücken auslösen, entsehnen, Knochen klein hacken, Gemüse würfelig schneiden. Knochen und Sehnen anrösten, Gemüse mitrösten, mit klarem Wasser oder Fonds aufgießen, würzen (vorsichtig mit Salz) und ca. 2 Stunden bedeckt köcheln lassen. Sauce abseihen und reduzieren.
Lammrücken halbieren, kurz anbraten, erst gegen Ende würzen. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Alle Zutaten für die Frischkäsekruste in eine Schüssel geben, verrühren und kühl stellen. Zur Verwendung entweder in Scheiben (ca. 5 mm) dick schneiden und auf das Lamm legen oder aufstreichen. Ca. 6 Minuten bei 190 Grad im Ofen überbacken.
Sauce mit kalter Butter (langsam einrühren), Port und Sherry fertig montieren (nicht mehr kochen lassen) und fein abschmecken.
Ratatouille: Alle Gemüse grob schneiden, kurz und scharf andünsten, Paprikapulver hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Salz, Pfeffer, Gewürze hinzugeben und ca. 45 min. bedeckt schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
Für den Polenta fein gehackte Zwiebel und Knoblauch hell anschwitzen. Milch, Wasser, Pfeffer und Salz dazugeben und ca. 10 Minuten aufkochen. Polentagries einrühren, ca. 2-3 Minuten aufkochen lassen und bei ganz leichter Hitze ca. 20 Minuten quellen lassen. Beim Anrichten Nocken oder beliebige Formen ausstechen, mit etwas Parmesan und Thymianblättchen bestreuen.
Die mit der Frischkäsekruste gratinierten Lammstücke in stärkere Scheiben tranchieren, die Kruste mit Thymianzweiglein belegen.
Ratatouille und Polenta gefällig anrichten und mit der Sauce umgeben. Die in Streifen geschnittenen Oliven über Polenta oder Sauce verteilen.
