Zutaten
4 Maispoulardenbrüste, küchenfertig, 4 TL Senf, 24 Blätter Estragon, 10 Zweige Estragon, 20 Scheiben Speck, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 1 Schalotte, 100 g Graupen, 400 ml Orangensaft, 2 Orangen, bio, 50 g Butter, 0,25 Bund Petersilie, glatt, 3 Tomaten, 0,5 Papaya, 1 Limette, 3 EL Sweet Chili Sauce, Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Chili, aus der Gewürzmühle
Zubereitung
Graupen mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen. Von den Maispoulardenbrüsten die Haut entfernen und eine Tasche einschneiden. Das Fleisch aufklappen, mit je einem Teelöffel Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, je sechs Estragonblättchen hineinlegen und wieder schließen.
Graupen abschütten und in Orangensaft circa 30 Minuten bei schwacher Hitze bissfest garen. Dabei zwischendurch immer wieder umrühren. Petersilie fein hacken. Orangen heiß waschen, gut trocken reiben und von der Schale mit einem Zestenreißer feine Streifen abziehen. Diese unter die fertig gegarten Graupen mischen, Butter zugeben, mit Salz und Chili abschmecken und die Petersilie vorsichtig unterheben.
Für die Tomaten-Papaya-Salsa: Tomaten halbieren, Kerngehäuse mit dem größten Teil der Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Papaya schälen, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und mit den Tomaten vermischen. Limette auspressen, Estragon abzupfen. Beides zu Tomaten und Papaya geben und mit Sweet-Chili-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Fünf Speckscheiben schuppenweise nebeneinanderlegen, eine Maispoulardenbrust darauf setzen und diese mit dem Speck einrollen. Diesen Vorgang mit den restlichen Maispoulardenbrüsten wiederholen.
Schalotte schälen und halbieren. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Maispoulardenbrüste darin rundherum anbraten, Rosmarin, Thymian und Schalottenhälften zugeben, langsam fertig garen, aus der Pfanne nehmen, aufschneiden und mit Orangengraupen und Papaya-Tomaten-Salsa servieren.
