Zutaten
2 Wachteln, ganz, küchenfertig, 30 ml Olivenöl, 30 ml Trüffelöl, 50 g Mehl, 2 Eier, 2 EL Sahne, 150 g Semmelbrösel, 150 g Butterschmalz, 500 ml Milch, 100 g Polenta, 2 EL Olivenöl, 3 Zweige Zitronenthymian, 50 g Butter, 200 g Rucola, 20 g Trüffelhonig, 2 Zweige Thymian, Arganöl, Salz, Pfeffer, Öl, zum Einölen des Backblechs
Zubereitung
Die Wachtelkeulen auslösen und vom hinteren Röhrenknochen befreien. Den vorderen Knochen freiputzen. Das freiliegende Fleisch über den Knochen stülpen, das heißt auf links drehen. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen.
Die Brüstchen am Knochen belassen, mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Olivenöl mit zwei Zweigen Thymian von beiden Seiten anbraten. Die Brüstchen anschließend herausnehmen, mit Trüffelhonig bestreichen und auf einem Gitterrost im Backofen 15 bis 20 Minuten garen.
Sahne schlagen. Die Eier mit der geschlagenen Sahne vermischen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl, Ei-Sahnemischung und Semmelbrösel panieren.
Die Milch aufkochen. Salz und Muskat dazugeben. Polenta einrühren und bei geringer Hitze unter gelegentlichem Umrühren 15 bis 20 Minuten ausquellen lassen.
Backblech einölen und die Polenta auf das Backblech geben, circa 1,5 Zentimeter dick ausstreichen und auskühlen lassen. Die erkaltete Masse in fünf mal fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Den Zitronenthymian zupfen und mit Butter in einer Pfanne kurz anschwenken, Polentaschnitten zugeben und von beiden Seiten goldbraun braten.
Den Rucola waschen und putzen und mit etwas Arganöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die Polentaschnitten darauf legen. Die Wachtelkeulen kurz in heißem Butterschmalz ausbacken. Die Wachtelbrüste vom Knochengerüst lösen, auf die Polenta legen, die ausgebackenen Wachtelkeulen dazu legen und zum Servieren mit etwas Trüffelhonig beträufeln.
