Zutaten
Für das Lachsfilet: 4 Filets vom Lachs à 150 g, 30 g Zimt, 80 g Mycryo (Kakaobutter in Pulverform, im Feinkosthandel erhältlich), Maiskeimöl, Salz, Pfeffer.
Für die Orangencrème: 2 Bio-Orangen, 1 l Wasser, 500 ml Zuckersirup. 100 ml Sahne.
Für die Fisch-Kardamom-Sauce: 120 ml Fischfond, 80 ml Sahne, 20 ml Olivenöl, Samen aus 1 Kardamomkapsel, etwas Schwertmuschelsud, 30 ml Orangensaft, 60 g eiskalte Butter, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Mischung aus Mycryo und Zimt wälzen. Bei mittlerer Hitze in Maiskeimöl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Orangen (im Ganzen und mit Schale!) in einer Mischung aus Wasser und Zuckersirup so lange köcheln lassen, bis sie sehr weich sind. Orangen herausnehmen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Sollte das Püree zu dickflüssig sein, etwas vom Zuckersirup untermischen. Püree mit Sahne in einen Siphon (alternativ eine Schale) geben und kühl stellen.
Für die Fisch-Kardamom-Sauce alle Zutaten außer der Butter mischen und bis zu einer dicklichen Konsistenz reduzieren. Durch ein Sieb abseihen, in den Topf zurück gießen und mit eiskalten Butterstückchen aufschlagen. Abschmecken.
Anrichten:
Auf das Lachsfilet die Orangencrème aufsprühen und mit einem Küchenbrenner (alternativ einem Bunsenbrenner) leicht anbrennen, bis die Crème ähnlich einer Crème brulée karamellisiert. Fisch-Kardamom-Sauce anlegen.