Gefüllter Steinbutt mit Tomatensalat

Lesedauer des Artikels: ca. 3 Minuten -

Zutaten
1 frischer (1,5 – 2 kg schwerer) Steinbutt, 200 g Garnelen, 150 g Sahne, 250 g Blattspinat, 1 Zehe Knoblauch, 150 g (ohne Rinde) Mischbrot, etwas Butter, 150 g Pfifferlinge oder Kräuterseitlinge, 1 Schalotte, 1 Zweig Thymian, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, einige Stücke Ingwer, halbierte Zehen Knoblauch

Zutaten für die Soße:
3 Zweige Thymian, 2 Zweige Estragon, 1 Zweig Dill, 2 Stängel Petersilie, 300 ml Fischfond, 1 Becher Creme fraiche, 300 ml Weißwein, 4 cl weißer Portwein, 4 cl Sherry, 1 kleines Stück Ingwer, Salz und Pfeffer

Zubereitung
Für die Füllung die Garnelen schälen und den Darm entfernen. Sahne, Salz, etwas Pfeffer und die geputzten Garnelen in einen Zerkleinerer geben und zu einer feinen Farce verarbeiten. Dabei ist es wichtig, dass alle Zutaten kalt sind – nur so entsteht die richtige Bindung.

Das Brot entrinden, in Würfel schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne goldgelb rösten und erkalten lassen.

Spinat waschen, gut trocknen und in einer Pfanne mit Schalottenwürfeln anschwitzen. Wenn der Spinat zusammenfällt, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch und Muskatnuss dazugeben.

Die Pilze putzen, größere Exemplare teilen und in einer Pfanne braten. Mit Pfeffer, Salz, etwas Knoblauch und gezupften Thymianblättern würzen. Pilze und Spinat abkühlen lassen.

Alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben und vermischen, dann kalt stellen.

Um den Fisch zu füllen, muss das Grätengerüst aus dem Fisch entnommen werden. Da der Steinbutt feste, große und zusammenhängende Gräten hat, ist das relativ leicht. Den Steinbutt auf der Unterseite – entlang der Mittelknochens – einschneiden. Die Filets mit einem scharfen länglichen Messer auf beiden Seiten bis zum Rand (der Fisch soll äußerlich geschlossen bleiben!) von der Gräte lösen. Jetzt die strahlenförmigen Gräten mit einer Geflügel- oder Gartenschere von dem Mittelknochen abtrennen, dann die unteren Seiten der Filets von den Gräten lösen. Die Gräten herausnehmen und anschließend noch den Mittelknochen aus dem Fisch entfernen (für die Zubereitung der Soße aufbewahren). Die Innenseite des Fisches anheben und trocken tupfen und mit der kalten Farce füllen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den gefüllten Fisch mit der Unterseite darauf legen. Die Oberseite mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit Ingwer- und Knoblauchstücken belegen. Den Fisch auf der mittleren Ofenschiene 20 bis 25 Minuten backen.

Den gefüllten Fisch aus dem Ofen nehmen und in eckige oder spitz zulaufende Tortenstücke schneiden. Mit der Soße und dem Tomatensalat servieren.

Fischkarkassen zerkleinern und mit Fischfond zum Kochen bringen. Weißwein, Portwein, Sherry, geschälte und halbierte Schalotten sowie Kräuter und Ingwer dazugeben. Alles etwa zehn Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und den Fond mit Creme fraiche verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und schaumig aufmixen.

Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln, die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, Schnittknoblauch hacken. Aus Apfel-Balsamessig und Olivenöl eine Marinade rühren.

Tomatenscheiben in einer flachen Schale verteilen und die Zwiebeln und den Schnittknoblauch darüber streuen. Mit der Marinade beträufeln und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss noch gezupfte Basilikumblätter dazugeben.

Beitrag aktualisiert am 09.09.2018 | 17:19