Zutaten
4 Artischockenböden, groß oder 4 Artischocken, frisch, 800 g schierer Lammrücken (am besten gleich beim Metzger parieren lassen), 1 Paprika, rot, 1 Paprika, gelb, 1 Zucchini, grün, 3 Zehen Knoblauch, 1 Zitrone, bio, 150 ml Sahne, 0,5 Bund Thymian, 0,5 Bund Rosmarin, 1 Bund Basilikum, 5 Schalotten, länglich, 2 Bund Rucola, 6 EL Balsamico-Essig, 200 ml Geflügelfond, 100 ml Lammfond, 50 g Pinienkerne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Olivenöl bester Qualität
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Bei gekauften Artischockenböden: Diese putzen und mit dem Kugelausstecher auch die „Haare“ entfernen.
Bei ganzen Artischocken: Die Blätter am unteren Teil der Artischocke abrupfen, dann diesen Teil abschneiden. (Der Rest der Artischocke wird nicht weiter verwendet.) Dann mit einem Kugelausstecher die „Haare“ des Bodens entfernen. Es soll der reine Boden übrig bleiben. Anschließend kurz in 200 Milliliter kochendem Geflügelfond blanchieren.
Den Lammrücken so portionieren, dass er ziemlich genau in den Artischockenboden passt. Den Rest des Fleisches in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit einem Teil der Sahne verrühren und eine Farce herstellen. Das Verhältnis sollte zwei Drittel Fleisch und ein Drittel Sahne sein.
Lammstücke mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Muskat würzen und in Olivenöl von allen Seiten ein bis zwei Minuten scharf anbraten. Im Kühlschrank kaltstellen.
Die Pinienkerne ohne Fett anrösten. Paprika, Schalotten und Zucchini fein würfeln, in derselben Pfanne kurz anschwitzen, würzen und ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen.
Einen Teil Thymian und Rosmarin hacken und zusammen mit dem angeschwitzten Gemüse unter die Farce geben. Die Lammstücke anschließend in Basilikumblätter einpacken.
Artischockenböden in eine Auflaufform setzen, einen Teil der Farce hineinfüllen, das eingepackte Lammfleisch darauf setzen und mit der restlichen Farce bedecken. Im Backofen bei 200 Grad circa 18 bis 20 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Lammfond ablöschen, damit die Böden nicht zu dunkel werden.
Den Rucola jetzt in einer Pfanne kurz anschwitzten, die Pinienkerne dazu geben. Mit reichlich gehackten Kräutern abschmecken und zum Schluss einen Spritzer Balsamico und einen Spritzer Zitrone zugeben.
Saucenspiegel auf Teller gießen, den Artischockenboden halbieren und dekorativ darauf anrichten.