Zutaten
2 kg Lammrückenstränge
Sauce: 2 kg Lammknochen, 100 ml Öl, 100 g Zwiebeln, je 100 g Karotten, Sellerie, 10 g Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, Thymianzweige, Rosmarinzweige, 1 Lorbeerblatt, 1 l kräftiger Rotwein, 0,4 l roter Portwein, 2 l Geflügelfonds
Olivenkruste: 100 g Butter, 2 Eigelb, 40 g geriebenes Weißbrot, 20 g schwarzes Olivenpüree, 20 g schwarze Oliven
Geschmortes Gemüse: Je 1 rote und gelbe Paprika, 10 Shiitakepilze, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Fenchel, 1 kleine Zucchini, Thymian, Rosmarin, Knoblauch
Kartoffelkuchen: 2 kg Kartoffeln, 150 ml Sahne, je 1 Rosmarinzweig, Thymianzweig, Lorbeerblatt, 100 g frisch geriebener Käse
Zubereitung
Lammrücken parieren, in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch einlegen. Die Knochen klein hacken, im Bräter im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 30 Min. gut bräunen. Öfter umrühren. Gewürfeltes Gemüse, Knoblauch und Kräuter, dann Tomatenmark zugeben, unter Rühren weiter rösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Portwein und Geflügelfond auffüllen, etwa 3 Stunden bei geringerer Hitze köcheln lassen. Sauce abschäumen, passieren, auf 0,3 l einkochen lassen.
Für die Olivenkruste Butter schaumig rühren, mit geriebenem Weißbrot, Eigelb, Olivenpüree und fein gewürfelten Oliven vermengen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Olivenbutter auf Klarsichtfolie spritzen, dünn ausrollen und kühl stellen.
Die Haut der im Ofen 15 Min. gegarten Paprikaschoten abziehen. Shiitakepilze putzen, Fenchel, Lauchzwiebel und Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Gemüse in heißer Grillpfanne nach und nach scharf anbraten, Kräuter und Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine gebutterte Form schichten. Sahne mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe aufkochen und ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sahne durch ein Sieb gießen und über die Kartoffeln geben. Im Ofen bei 200 Grad ca. 20 Min. garen. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Salamander überbacken. Kuchenstücke herausschneiden und anrichten.
Lammrücken portionieren, auf allen Seiten anbraten, im Ofen bei 180 Grad Celsius 3 Min. garen. 6 Min. ruhen lassen, mit der Olivenkruste bedecken, im Salamander 2 Minuten überbacken. Rücken diagonal tranchieren, auf dem Grillgemüse anrichten, mit der Lammglace nappieren.