Zutaten
4-6 Scheiben (mit Knochen, ca. 2 cm dick) Kalbshaxe, 3 Möhren, 3 Stangen Staudensellerie , 3 mittelgroße Fleischtomaten, 2 mittelgroße Zwiebeln, 3-4 frische Zweige Thymian, 3-4 frische Zweige Oregano, 2 frische Zweige Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 0,1 l bestes Olivenöl, 30 g Butter, ¼ l Chianti, 0, 2 l Vin Santo, ½ l Kalbsfond, 1 unbehandelte Zitrone, Salz und Pfeffer, etwas Mehl, 1 Bund glatte Petersilie, 2 Zehen Knoblauch, Olivenöl
Zubereitung
Möhren, Staudensellerie, Tomaten und Zwiebeln in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und klein hacken. Die frischen Kräuterblätter beziehungsweise Nadeln von den Stielen zupfen und ebenfalls fein hacken. Die Zitrone schälen und die Schale in Streifen schneiden. Die Kalbshaxenscheiben waschen und trocknen. An einigen Stellen die Haut anschneiden, damit sich das Fleisch beim Schmoren nicht wellt. Die Haxen pfeffern, salzen und mit etwas Mehl bestäuben. In einem großen und breiten Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl und Butter erhitzen und die Haxenscheiben darin bei mäßiger Hitze goldbraun anbraten.
Falls der Topf nur eine kleinen Durchmesser hat, die Fleischscheiben einfach nacheinander braten, dann beiseite legen. Das Gemüse in den Topf geben und im Bratsatz anrösten. Einen guten Schuss Olivenöl unterrühren, das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und die Hälfte der Kräuter dazugeben. Die Kalbshaxen-Scheiben zurück in den Topf legen und alles mit einem Viertelliter Kalbsbrühe begießen, eventuell noch etwas Rotwein hinzufügen, bis das ganze Fleisch im Sud schmoren kann. Den Topf mit einem Deckel verschließen und für eine Stunde in den 180 Grad heißen Ofen schieben. Die Fleischstücke ein paar mal wenden und mit dem Sud beschöpfen.
Nach einer Stunde das Ossobuco aus dem Ofen holen, die Hälfte der Gremolata, die Zitronenschale und den Vin Santo hineingeben und verrühren. Falls zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, noch etwas Brühe nachgießen, die restlichen Kräuter dazugeben. Den Topf wieder verschließen und die Kalbshaxen-Scheiben eine weitere Stunde im Ofen schmoren.
Das Ossobuco ist gar, wenn das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Gremolata kurz vor dem Servieren unterrühren, das gibt dem Gericht eine pikante Frische.
Auf einem Arbeitsbrett Petersilie und geschälte Knoblauchzehen hacken und immer wieder etwas Olivenöl hinzugießen, bis eine cremige Masse entsteht.
Anrichten:
Pro Person eine oder zwei Ossobuco-Scheiben mit Soße und Gemüse auf Teller geben und alles mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Weißbrot, Polenta oder Risotto.