Zutaten:
1 schöne große Seezunge (ca. 600 g schwer), 30 g fetter grüner Speck oder Lardo (also kein geräucherter!), Salz, Pfeffer, 1 gewürfelte Zwiebel, 2-3 EL Zitronensaft, 1/2 Glas Weißwein, 2 gehäufte EL Schmand oder Crème fraîche, Petersilie
Zubereitung:
Wenn es der Fischhändler nicht bereits erledigt hat, die dunkle Haut von der Seezunge abziehen. Dafür über der Schwanzflosse einritzen und die Haut dort etwas lösen. Dann mit Küchenpapier packen und fest Richtung Kopf ziehen. Die helle Seite der Seezunge kann bleiben, sie ist zarter, und manche Liebhaber freuen sich darüber und essen sie mit.
Die Hälfte des Specks würfeln und in einer Fischpfanne auslassen.
Die Seezunge auf beiden Seiten salzen und pfeffern, in Mehl wenden und alles überschüssige Mehl abschütteln.
Im aufrauschenden Speckfett langsam auf beiden Seiten braten. Wenn man mit einem spitzen Messer an der Mittelgräte einsticht, sollte nur helle Flüssigkeit austreten. Den Fisch herausnehmen und warmstellen.
Für die Sauce den restlichen Speck zugeben, die gewürfelte Zwiebel darin langsam weich dünsten.
Dann Zitronensaft, Weißwein, Crème fraîche und Petersilie zufügen und fünf Minuten köcheln. Wer mag, kann die Sauce am Ende in einen Mixbecher geben und absolut glatt mixen. Gut abschmecken und zur fertigen Seezunge reichen.
Wichtig: Unbedingt für diesen Zweck luftgetrockneten Speck nehmen, nicht geräucherten. Dessen Geschmack ist viel zu hart, überlagert und verdirbt den feinen Geschmack des Fisches sehr.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
