Tatar von der Sommergans mit Erdbeersalat

Zutaten:
eine halbe ausgelöste Brust einer Sommergans, 2 junge, weiße Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen, 3 Petersilienzweige, Salz, 1 EL grüne Pfefferbeeren oder 1 gehäufter TL mit Salz fermentierte Pfefferbeeren, 1-2 EL Olivenöl

Für den Erdbeersalat:
500 g schöne, große und duftende Erdbeeren, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Orangensaft (beides natürlich frisch gepresst), ein halbe Knoblauchzehe, 1 EL scharfer Senf, 1 Prise Zucker, Salz, 1 Msp Cayennepfeffer, 1 EL Olivenöl, Kräuter (nach Marktlage: Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Minze, Bohnenkraut – ruhig auch eine Mischung)

Zubereitung:
Das Brustfleisch sorgsam häuten und von Sehnen befreien. Quer zur Faser in feine Scheibchen schneiden: zunächst in Streifen und dann quer zum Tatar in feine Würfel. Mit sehr fein geschnittener, junger Zwiebel, etwas Knoblauch und gehackter Petersilie vermischen und nochmals mit einem großen Messer gründlich durchhacken. Dabei Salz, fermentierten grünen Pfeffer und die Kräuter zufügen. Immer wieder neu durchmischen und gründlich mit dem scharfen Messer hacken.

Zum Schluss das Olivenöl untermischen, es gibt dem Tatar Geschmeidigkeit und Glanz. Mit einem Esslöffel zu einer Nocke formen und auf einem Teller anrichten. Sehr schön ist dabei ein Bett aus Rucolablättern.

Rundherum den Erdbeersalat verteilen. Dazu die Erdbeeren in nicht zu feine Scheiben schneiden und mit einer Marinade anmachen, für die Orangen- und Zitronensaft sowie -schale, Zucker, die gehackten Kräuter, etwas geriebener oder sehr fein gehackter Knoblauch, Cayennepfeffer, Olivenöl, Salz und scharfer Senf verrührt wurden.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR