Zutaten
– 4 Zanderfilets ohne Haut (à 130 g), – 3 EL Olivenöl, – Saft von 1/2 Limette
Schokokruste:
– 4 dünne Scheiben Rohschinken (getrocknet), – 20 g weiche Butter, – 1 Dotter, – 50 g Zotter Kakaonibs (geröstete Kakaobohnen gebrochen, feinst gehackt), – 2 Scheiben entrindetes Toastbrot (fein gerieben), – 50 g Pinienkerne (fein gehackt)
Limettensauce :
– 5 EL Noilly Prat, – 2 EL Pernod, – 5 EL Weißwein n 200 ml Fisch- oder Hühnersuppe, – 1 Estragonzweig, – 1 Lorbeerblatt, – 4 Pfefferkörner, – 2 EL kalte Butterstücke, – 1/2 Limette, – Salz, Pfeffer, Piment (gemahlen), – Mehl (griffig)
Zubereitung
1. Für die Kruste Schinken in möglichst kleine Stücke schneiden. Butter mit einer Prise Salz gut cremig schlagen. Dotter, feinst gehackte Kakaonibs, geriebenes Toastbrot,
Pinienkerne und ein wenig Piment untermischen. Aus der Masse eine Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kühl stellen.
2. Für die Sauce Noilly Prat, Pernod und Wein auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Suppe zugießen, Estragon, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und
beiseite stellen.
3. Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Passende Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen.
4. Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und eine Seite in Mehl tauchen. Mit der unbemehlten Seite nach unten in die Form setzen. Kruste aus der Folie wickeln, in dünne Scheiben schneiden und die bemehlte
Seite damit belegen. Filets ins Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) schieben und 10–12 Minuten garen.
5.Parallel dazu Fond aufkochen, durch Einrühren der Butterstücke binden und mit ein wenig Salz, Limettensaft und abgeriebener Limettenschale verfeinern. Sauce nicht mehr kochen.
6. Fischfilets mit Limettenfond beträufelt servieren. Als Beilage passen in feine Streifen geschnittene und kurz in Erdnussöl geröstete Erbsenschoten. Aber auch geröstete
Sprossen, junger Knoblauch sowie heurige Minierdäpfel.
