Zutaten
für die Marinade:
5 Schalotten, ½ l Rotwein, 0,3 l Wasser, 0,2 l Rotwein-Essig, 2 EL Estragon-Essig, 4 Lorbeerblätter, 2 EL Zucker, 1 TL Salz, 1 Bund frischer Estragon oder 1 TL getrockneter Estragon, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pimentkörner
Zutaten für die Heringe:
5-6 frische, doppelte (ohne Haut) Heringsfilets, Mehl, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotten schälen und mit etwas Traubenkernöl in einer Pfanne anschwitzen. Den Rotwein, die Essigsorten und alle Gewürze dazugeben und alles zehn Minuten auf kleiner Flamme kochen, dann abkühlen lassen.
Die Doppel-Heringsfilets teilen und von eventuellen Gräten befreien, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Das überschüssige Mehl von den Filets klopfen. Traubenkernöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Heringfilets einige Minuten von beiden Seiten braten.
Die Filets auf Küchenkrepp legen und entfetten, dann in eine flache Schüssel oder Auflaufform geben und die Marinade mit allen Zutaten darüber gießen. Abgedeckt (Klarsichtfolie) zwei bis drei Tage zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Die Heringe vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen. Dazu passen gebuttertes Schwarzbrot oder Bratkartoffeln.
