Hummer Thermidor

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Zutaten:
250 ml Milch, 3 Lorbeerblätter, 1/2 kleine Zwiebel, in grobe Scheiben geschnitten, 6 schwarze Pfefferkörner, 1 gekochter Hummer (ca. 750 g), 45 g Butter, 15 g Mehl, 50 g Schalotten, fein gehackt, 120 ml trockener Weißwein, 1 TL englischer Senf, 1 TL gehackter frischer Estragon, 1 TL gehackter frischer Schnittlauch, Ein Schuss Brandy, Eine Prise Cayennepfeffer, 40 g Gruyère, fein gerieben, 2 EL Sahne, Doppelrahmstufe (Crème double), 1 kleines Eigelb, Salz und Pfeffer, 1/2 EL frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung:
Milch, Lorbeerblätter, Zwiebel und Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann zehn Minuten zur Seite stellen, damit die Aromen durchziehen.

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Hummer Thermidor

In der Zwischenzeit das Fleisch des gekochten Hummers auslösen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die ausgeputzten halben Schalen auf ein kleines Backblech legen.

Für die Sauce die Milch nochmals vorsichtig erhitzen. 20 Gramm Butter in einem anderen kleinen Topf zerlassen, das Mehl einrühren und einige Sekunden köcheln lassen. Ein wenig heiße Milch hinzugießen und glatt rühren. Nach und nach den Rest der Milch einrühren, zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und fünf Minuten bei gelegentlichem Rühren weiterköcheln lassen. Übrig bleiben sollten ca. 200 ml Sauce, die die Konsistenz dickflüssiger Sahne hat.

Während die Sauce köchelt, zerlassen Sie die restliche Butter in einem weiteren kleinen Topf, geben die Schalotten hinein und dünsten Sie diese an, bis sie weich, aber nicht braun sind.

Jetzt den Wein hinzufügen, die Temperatur hochschalten und einkochen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Dann die weiße Sauce zusammen mit dem Senf, Estragon, Schnittlauch, Brandy, Cayennepfeffer und 25 g Gruyère einrühren. Die Sahne schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet und mit dem Eigelb unter die Sauce heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Anschließend das Hummerfleisch in die Sauce rühren und die Mischung gleichmäßig auf die ausgeputzten Schalenhälften verteilen. Mit übrigem Gruyère und Parmesan bestreuen, unter den Grill schieben und drei bis vier Minuten grillen, bis die Masse goldbraun ist und Blasen schlägt. Mit neuen Kartoffeln und einem leichten, grünen Salat servieren.

Ein Rezept von Marc Fosh