Coq au Riesling

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Zutaten:
1 großes Huhn (oder ein Hahn) von mindestens 1.500 g, 2 EL Öl und 2 EL Butter oder 3-4 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 2-3 EL Speisestärke, 1 große Zwiebel, 3-4 Knoblauchzehen, 1 Lauchstange, 1-2 Selleriestangen, 1 Möhre, 1 Thymiansträußchen, ½ l Riesling, 200 g Crème fraîche

Zubereitung:
Das Huhn in acht bis zehn Teile zerlegen: Zunächst in zwei Hälften, davon jeweils die Schenkel abtrennen. Diese im Gelenk in Ober- und Unterschenkel teilen. Die Flügelspitzen und den Hals abtrennen; sie wandern mit der Haut und allen Abschnitten, die beim Zerlegen anfallen, in den Suppentopf. Die Brust auf dem Knochen lassen, aber vom Rücken abschneiden. Von einem großen Huhn die Brust schräg in zwei Portionsstücke schneiden. Das Rückenteil kommt zusammen mit dem Hals in einen Suppentopf. Überall die Haut abziehen und ebenfalls in den Suppentopf geben, sie bleibt nicht kross, sondern wird beim Schmoren weich und ist so kein Genuss, gibt aber der Brühe Kraft.

AEinblendung

Vom Wurzelwerk die äußeren Teile grob hacken und in den Suppentopf geben (siehe Tipp). Die schönen, zarten Teile möglichst gleichmäßig etwa 2 cm würfeln und für das Huhn vorsehen.

Die Hühnerteile in der Speisestärke wenden, sodass sie mit einem leichten Mehlfilm überzogen sind. Schließlich sorgsam in einem breiten Schmortopf, der sie möglichst nebeneinander aufnehmen kann, anbraten – sonst muss man portionsweise arbeiten. In einem Gemisch aus Öl und Butter oder Butterschmalz rundum schön bräunen, dabei gleich salzen und pfeffern. Wenn alle Teile Farbe haben, herausheben und beiseitestellen.

Das Wurzelgemüse im Bratfett andünsten, mit einer Tasse Brühe oder Wasser bedecken und zugedeckt circa 10 Minuten garen. Das ist wichtig, weil sonst die Säure des Weins, der dann zugefügt wird, den Garprozess stoppt und das Gemüse hart bleibt.

Die Hühnerteile wieder zufügen, Riesling angießen und alles aufkochen. Deckel auflegen und jetzt etwa eine gute Stunde auf kleinem Feuer oder im Backofen bei 130 Grad (Heißluft/150 Grad Ober- &Unterhitze) gar schmoren. Für die letzte Viertelstunde den Deckel entfernen, damit der Schmorsud etwas einkochen kann.
Am Ende Lorbeer und Thymian entfernen. Crème fraîche einrühren, 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nochmals abschmecken.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR