Coq au vin

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Zutaten
1 etwa 1,5-2 kg schweres Bauernhuhn, ½ l Hühnerbrühe, 1 Flasche (0,75 l ) Burgunder- Rotwein, 150 g durchwachsener Speck, 200 g frische Champignons, 10 Schalotten, 1 Schnapsglas (0,02 l) Cognac, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre, ½ Bund Petersilie, 10 schwarze, gemörste Pfefferkörner, Salz, 1 Lorbeerblatt, Butter, Traubenkernöl

Zubereitung
Das Huhn säubern und wie folgt in zehn Teile teilen: Flügel und Keulen vom Rumpf trennen, die Keulen am Gelenk halbieren, die Brust mit Knochen vom Rumpf schneiden und vierteln. Die restlichen Hühnerkarkassen nicht wegwerfen, denn daraus lässt sich mit einem Suppenbund und Gewürzen ein wunderbarer Hühnerfond kochen.

Den Speck in feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser zwei bis drei Minuten kurz abkochen (blanchieren). Dadurch verliert er seinen oft zu kräftigen Salzgeschmack.

Den Rotwein in einem Stieltopf um ein Drittel einkochen lassen.

Die Schalotten nur schälen, die Pilze putzen und halbieren, die Möhre teilen, den Knoblauch mit Schale andrücken.

Die Hühnerteile salzen und pfeffern und in einem großen (gusseisernen) Schmortopf in einem Gemisch aus Butter und Traubenkernöl von allen Seiten goldbraun anbraten und anschließend mit etwas Mehl bestäuben. Schalotten und Pilze dazugeben. Den reduzierten Rotwein, die Hühnerbrühe und den Cognac angießen. Wer möchte, kann den Cognac zuerst zum Huhn geben, den Alkohol entzünden und das Fleisch kurz flambieren.

Möhrenhälften, Petersilie und Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden und als Aromageber mit dem angedrückten Knoblauch in den Topf geben. Mit gemörstem Pfeffer und Salz würzen und alles mit geschlossenem Deckel eine Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Nach circa 15 Minuten den blanchierten Speck dazugeben.

Nach der Garzeit den Topf vom Herd nehmen, die Hühnerteile und das Kräuter-Möhrenbündel aus dem Topf fischen.

Von den Hühnerteilen die Haut entfernen, das Fleisch warm stellen. Die Fettschicht auf dem Fonds vorsichtig abschöpfen. Anschließend den Fonds erneut erhitzen, die Hühnerteile wieder dazugeben und nochmals circa 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles auf einem Teller anrichten, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passen frisches Baguette oder feine, in Butter geschwenkte Bandnudeln.