Entenbrust im Salz-Brotteig

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Zutaten
4 Entenbrüste, 600 g Salz, grob, 350 g Mehl, 5 Eier, bio, 300 g Muskatkürbis, 150 ml Sahne, 6-8 Navetten (Mairüben), 0,5 Bund Petersilie, glatt, 3 EL Butter, 3 EL Zucker, 200 ml Rotwein, trocken, 4 Saftorangen, 200 ml Kalbsfond, 50 g Parmesan, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Entenbrüste auf ihrer Fettseite kreuzweise einritzen. Dann auf dieser Seite ohne zusätzliches Fett leicht anbraten, bis die Brüste Farbe bekommen. Nun auch von den anderen Seiten kurz anbraten. Ingesamt fünf Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze. Zur Seite stellen. Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen.

Für den Teig: Zwei Eier trennen. 600 Gramm grobes Salz mit 300 Gramm Mehl und zwei Eiweiß sowie Wasser nach Bedarf zu einem Teig vermengen. Den Teig auf etwa einen Zentimeter Dicke ausrollen und die Entenbrüste darin einschlagen, Teigöffnung mit den Fingern zusammendrücken.

Sofort in den Backofen schieben, auf 160 Grad herunterstellen und Entenbrüste etwa 10 bis 16 Minuten bei dieser Temperatur garen. Wenn die Entenbrüste eine Innentemperatur von 50 Grad haben, sind sie fertig und rosa gegart. Sofort aus dem Teig herausschneiden, da sie sonst zu viel Salz aufnehmen.

Für den Kürbisflan: Den Kürbis schälen und in Stücke schneiden. Diese kurz in einer Pfanne in erhitztem Olivenöl anschmoren und anschließend in Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Erst den gekochten Kürbis pürieren, dann nochmals mit drei Eiern und 150 Milliliter Sahne fein pürieren.

Die Kürbismasse in beschichtete Förmchen füllen. Diese sollten einen Durchmesser von etwa fünf bis sechs Zentimetern haben, der Rand sollte gewellt, etwa vier Zentimeter hoch sein, sich leicht nach außen biegen. Die gefüllten Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Backofen bei 160 Grad für etwa 15 Minuten backen. Vorsichtig stürzen. Parmesan reiben und über den Kürbisflan streuen.

Während der Kürbisflan im Backofen gart, die Navetten putzen. Je nach Größe ganz lassen oder zu kleinen Bojen schnitzen. Etwa einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen und zwei Esslöffel Butter, eine Prise Salz und einen Esslöffel Zucker hineingeben. Die Navetten darin 15 bis 20 Minuten weich dünsten. Abgießen.

Aus frischen Orangen 200 Milliliter Saft pressen. In einem Topf zwei Esslöffel Zucker karamellisieren lassen. Mit dem frischgepressten Saft, Rotwein und Kalbsfond aufgießen und reduzieren lassen.

50 Gramm Mehl in 100 Milliliter Wasser einrühren und mit ein bis zwei Esslöffeln davon die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter bräunen und die Navetten kurz darin schwenken. Petersilie hacken und darüber streuen.

Alles auf einem Teller anrichten. Parmesan reiben und über den Kürbisflan streuen.

Beitrag aktualisiert am 10.09.2018 | 09:33