Zutaten:
Köpfe und Gräten von 2-3 Forellen
Für je eine Tasse gewürfeltes Wurzelwerk: Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, Lauch, Bleichsellerie,
Gewürze: Salz, Pfefferkörner, Senfsamen, Stück Zitronenschale, Zitronensaft, Piment, Lorbeer
nach Gusto auch noch: ein gutes Glas Weißwein, 4-6 Cocktailtomaten, 1 Händchen voll Basilikumblätter
Zubereitung:
Die Fischbrühe wird genauso wie jede andere Brühe angesetzt: Den ganzen Fisch zunächst filetieren und die Gräten, Köpfe, Wurzelwerk, Salz und Gewürze in den Topf geben, mit Wein und Wasser auffüllen.
Den Schaum nicht abschöpfen, leise ziehen lassen. Aber nicht zu lange kochen! Es reicht, die Fischabschnitte eine halbe, höchstens eine dreiviertel Stunde auszukochen. Längeres Sieden macht den Sud nur klebrig, gibt ihm keine zusätzliche Würze.
Aus den Köpfen kann man noch die Bäckchen und das darin verbliebene Fleisch auslösen. Wieder ein Sieb mit in feine Scheibchen geschnittenem Wurzelwerk in den Sud tauchen, bis es gar ist. Dann anrichten.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
