Zutaten
1 frische Hafermastgans
Zutaten Sauce:
1 Opfergans oder Gänsekeulen, 2 Zwiebeln, etwas Geflügelbrühe, Salz und Pfeffer
Zutaten Feigenblaukraut:
1 Dose Blaukraut, 8 vollreife Feigen, 2 Lorbeerblätter, 1/8 l eingekochter roter Portwein, 1/8 l eingekochter Rotwein, 2 EL Gänseschmalz, 1 EL Kartoffelstärke zum Binden, evtl. Salz und Pfeffer
Zutaten Kartoffelknödeltaler:
4 Kartoffeln roh gerieben und gut ausgepresst, 2 Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel gekocht und gepresst, 200 ml Milch, 200 g Butter, Salz
Zubereitung Gans:
Die Hafermastgans ausnehmen, gut waschen und trocken tupfen. Von innen und außen salzen und pfeffern. Wie eine Mumie kräftig in Klarsichtfolie einwickeln. Im Umluftofen bei 70ºC 14 Stunden garen (konfieren). Dann herausnehmen und über Nacht auskühlen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC Umluft ca. 45 Minuten braten.
Zubereitung Sauce:
Die Opfergans oder die Gänsekeulen klein hacken und mit zwei klein geschnittenen Zwiebeln im Ofen auf einem Backblech 180ºC Umluft schön braun rösten. Die Knochen in einen Topf geben, mit Geflügelbrühe oder Wasser auffüllen und ca. zwei Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, und die Sauce kalt stellen. Wenn die Sauce erkaltet ist, das Fett abnehmen und die Sauce etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tipp: Das Fett der Gans als Brotaufstrich aufbewahren!
Zubereitung Feigenblaukraut:
Das Blaukraut mit den Zutaten (außer der Stärke!) ca. eine ¾ Stunde leicht köcheln lassen, und dann mit der Stärke abbinden.
Zubereitung Kartoffelknödeltaler:
Zunächst Milch, Butter und Salz vermischen.
Die Kartoffeln hinzugeben und gut vermengen. Die Masse auf einem Stück Alufolie ausbreiten und zu einer Rolle eindrehen. Mit Hilfe eines kleinen Messers Löcher in die Rolle einstechen und diese für 45 Minuten in Salzwasser köcheln lassen. Die Rolle aus dem Wasser nehmen und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Danach aus dem Kühlschrank nehmen, die Alufolie entfernen und die Rolle in gleichmäßige Scheiben schneiden. In Öl goldgelb ausbacken.
Ein Rezept von Gerhard Schwaiger / „Tristàn Mar“ in Puerto Portals
