Zutaten
1 ganzer, ausgenommener (2-3 kg) Lachs, 6 Eiweiß, 3 kg Haushalts- oder Meer- Salz, 2 frische Zweige Rosmarin, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Thymian
Zutaten für die Sauce béarnaise:
Zitronensaft, Pfeffer, Salz, 1 gehäufter EL frische, gehackte Estragonblätter, 100-150 g eiskalte Butter, 3 Eigelb, 5 EL Wasser, 5 EL Weißwein- oder Estragon-Essig, 10 zerstoßene Pfefferkörner, 1 halbierte Schalotte, 10 Zweige Estragon, 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Salz und Eiweiß in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Den Lachs waschen und gut trocken tupfen.
Eine ein Zentimeter dicke Salzteigschicht auf ein Backblech geben. Den ganzen Lachs darauf legen. Die Bauchhöhle mit den Kräutern füllen. Den restlichen Salzteig über den Fisch geben und den Lachs damit dick und fest verpacken. Falls der Salzteig nicht reicht, einfach eine weitere Portion zubereiten. Faustregel: ein Pfund Salz kommt auf ein Eiweiß.
Das Lachspaket für 20 Minuten im Ofen garen. Der Salzmantel wird dabei fest, der Fisch gart im eigenen Saft und das Aroma der Kräuter kann nicht entweichen.
Das Lachspaket aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste mit einem schweren Gegenstand vorsichtig aufschlagen. Die Kruste entfernen und die Fischhaut abziehen. Das saftige Fleisch von der Gräte lösen und mit Sauce béarnaise servieren.
Für wie viele Personen der Lachs reicht, hängt ganz von der Größe ab. Bei zwei Kilo Gewicht reicht er für circa sechs bis sieben Personen, bei drei Kilo Gewicht für zehn bis elf Personen.
Für die Reduktion Wasser, Essig, Pfeffer, Schalotte, Estragon-Zweige und Lorbeerblatt in einen Soßentopf geben und auf ein Drittel einkochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, Kräuter und Gewürze auffangen.
Die Reduktion wieder in den Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren die drei Eigelb unter die Flüssigkeit heben und schaumig rühren (der Topf darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Eigelb).
Die eiskalte Butter in Stücke schneiden und nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat. Die gehackten Estragonblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren!
