Zutaten
2 (aus ökologischer Freilandhaltung) Entenbrustfilets, Traubenkernöl, 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, ¼ l Sahne, ¼ l Milch, 100 g Butter, 150 g Pfifferlinge alternativ: 150 g Kräuterseitlinge, 1 Schalotte, Muskatnuss, Salz und Pfeffer, 4 Zweige Thymian, Geflügel- oder Entenfond
Zubereitung
Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in Traubenkernöl anbraten. Umdrehen und Thymianzweige auf die Haut legen. Die Entenbrust für acht bis neun Minuten in den 190 Grad heißen Ofen schieben. Die Haut anschließend vorsichtig von der Brust abziehen, das Fleisch mit Alufolie abdecken und warm stellen. Haut wieder in die Pfanne legen und knusprig braten. Dabei einen Topf auf die Haut legen, damit sie sich nicht wellt und schön kross wird.
Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Wasser garen. Kochwasser abgießen, Kartoffeln etwas abdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen. Flüssige Butter, heiße Sahne und Milch dazugeben, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Pilze putzen, große Exemplare teilen. Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen. Pilze dazugeben und drei bis vier Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Entenbrust längs vom Knochen in breite, dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf Teller platzieren. Püree und Pilze dazugeben und mit krossen Entenhaut-Streifen und Thymian dekorieren. Zum Schluss etwas reduzierten dunklen Geflügel- oder Entenfond (Entenjus) auf die Teller geben.
