Gesottenes Kalbshirn mit Kapern und Zitrone

Zutaten:
1 Kalbshirn, ½ l Sud (wie bei der Kalbszunge beschrieben), 2-3 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 ganze Zitrone, 2 EL feinste Kapern, Petersilie, Kerbel und/oder Schnittlauch, 1 EL Olivenöl

Zubereitung:
Das Hirn muss man natürlich ebenfalls rechtzeitig beim Metzger reservieren.
Zunächst wässern, am besten in eine kleine Schüssel unter den dünnen Strahl des Wasserhahns legen. Nach etwa einer Stunde ist es bereits ganz hell geworden und die dünne Haut, die es umschließt, lässt sich leichter abziehen. Die sollte entfernt werden.

Das Hirn dann in die zwei natürlichen Hälften teilen und in den eben aufwallenden Sud legen. Den Topf dann sofort vom Herd nehmen und das Hirn etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Dann die Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, das Hirn darin sanft bräteln, dabei immer wieder mit der heißen Butter beträufeln, auch einmal wenden, damit es rundum sanft bräunt.

Dabei salzen, mit Pfeffer und Muskat würzen. Schließlich abgeriebene Zitronenschale dazu geben.

Die Zitronenfilets über einer Schale aus der Haut schneiden und mit dem aufgefangenen Saft zufügen.

Die Kapern und die gehackten Kräuter dazu streuen. Das Hirn mehrmals in diesem Würzsud wenden.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR