Kalbsherz auf Rosenkohlsalat

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Zutaten:
Ca. 400 g Kalbsherz, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 400 g Rosenkohl, 2 EL Butter, ½ TL Zucker, Muskat, 1 Prise Chilipulver,

Für die Marinade:
1 TL scharfer Senf, 2 EL milder Essig, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, Kräuter: Petersilie, Basilikum, Estragon – ganz nach Marktlage und Vorliebe, Apfelbalsamico nach Belieben

Kalbsherz auf Rosenkohlsalat

Zubereitung:
Das Kalbsherz sorgsam putzen, das heißt, alles Weiße wegschneiden, auch alle Häutchen und Sehnen entfernen. Das Herz in zwei oder drei Stücke schneiden, die schön flach auf dem Pfannenboden liegen können. Das Öl in der Pfanne stark erhitzen, die Herzstücke darin bei großer Hitze kräftig anbraten – etwa ein bis zwei Minuten auf jeder Seite. Dabei salzen und pfeffern. Entweder zwischen zwei heißen Tellern oder im Backofen bei 60 Grad Heißluft oder 80 Grad Ober- & Unterhitze warmhalten und nachziehen lassen.

Den Rosenkohl putzen: die Füßchen kappen, äußere beschädigte oder gar welke Blätter entfernen, größere Röschen halbieren oder sogar vierteln. Im Bratfett vom Herz die Butter schmelzen, die Röschen darin einige Minuten braten, dabei salzen, mit Zucker, Muskat und Chilipulver würzen. Zugedeckt möglichst ohne Zugabe von Flüssigkeit (eventuell einen Spritzer Wasser zufügen) einige Minuten bissfest dünsten.

Inzwischen die Marinade mit einer Gabel anrühren. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.

Zum Servieren die Herzscheiben längs in dünne Scheiben schneiden. Den im Ofen ausgetretenen Saft unter die Marinade rühren. Die Rosenkohlröschen darin umwenden. Auf Teller verteilen. Die Herzscheiben darauf anrichten und mit Apfelbalsamico beträufeln. Sofort servieren, damit alles noch lauwarm ist.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR