Rehrücken unter der Thymiankruste mit Selleriepüree und Honigfeigen

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Zutaten
800 g Rehrückenfilet, 1 EL Butterschmalz, 2 Zweige Thymian, 10 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, 100 g weiche Butter, 2 TL grobkörniger Senf, 1 Eigelb, 2 EL Thymianblättchen, 100 g trockenes (ohne Rinde) Weißbrot .

Zutaten für die Wildsoße:
1 große rote Zwiebel, zum Anbraten: 1 EL Öl, 0, 5 l Wildfond, 50 ml Orangenlikör, 50 ml Johannisbeersaft, 1 TL Honig, Salz und Pfeffer, bei Bedarf: etwas Mehl .

Zutaten für das Selleriepüree:
400 g Knollensellerie, 20 g Butterschmalz, 0,25 l Sahne, 2 EL geschlagene Sahne, Salz, Cayenne-Pfeffer, Muskatnuss .

Zutaten für die Honigfeigen:
6 frische Feigen, 50 g Zucker, 50 g Honig, 150 ml Weißwein, 2 Gewürznelken, 1 Stange Zimt, 1 Vanille-Schote, 30 g Butter

Zubereitung
Für die Thymiankruste die Butter schaumig rühren. Senf, Eigelb und Thymianblättchen unterrühren. Das Weißbrot im Zerkleinerer fein mahlen und unter die Buttermasse rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einen Gefrierbeutel füllen und mit dem Nudelholz circa 0,5 Zentimeter dick ausrollen und in das Gefrierfach legen.

Die Rehrückenfilets von Haut und Sehnen befreien, gegebenenfalls in circa zehn Zentimeter große Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heißem Butterschmalz gut anbraten. Die Wacholderbeeren andrücken, mit den Thymianzweigen zu den Filets geben und mitbraten lassen. Ein Backblech mit Alufolie belegen. Die Rehfilets mit den Gewürzen auf die Alufolie legen und im Ofen bei 120 Grad 20 bis 30 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen. Zwischendurch einmal wenden, dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Die erkaltete und feste Buttermasse aus dem Gefrierfach nehmen und in der Folie in gleiche Länge und Breite wie die Rehfilets schneiden. Die Folie abnehmen und die Kruste auf das Fleisch legen, dann die Rehfilets unter dem Backofengrill wenige Minuten goldbraun überbacken.

Zwiebeln in Streifen schneiden und in Öl anbraten. Wildfond, Johannisbeersaft und Orangenlikör beigeben und alles auf ein Viertel der Flüssigkeit einkochen lassen. Bei zu dünner Konsistenz die Soße mit Speisemehl binden. Dafür das Speisemehl zuerst in kaltem Wasser anrühren, dann nach und nach in kleinen Portionen zur Soße geben und verrühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Die Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Sellerie darin anschwitzen, dann die Sahne dazugeben und den Sellerie darin weich kochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Pürierstab zu einem Mus verarbeiten und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Vor dem Anrichten das Selleriepüree nochmals erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben. Sollte das Püree zu flüssig sein, eine mehlig gekochte und pürierte Kartoffel dazugeben.

Die Feigen schälen und halbieren. Die Feigenhälften in einer Pfanne in Butter kurz und heiß anbraten, dann warm stellen. Den Zucker mit dem Honig in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Wenn sich alles hellbraun färbt, mit Weißwein ablöschen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit den anderen Gewürzen zum Sud geben. Alles zu einem dickflüssigen Sirup einkochen lassen, dann über die warmen Feigen gießen. Die großen Gewürzstücke entfernen und gut durchziehen lassen.

Anrichten:
Die Rehfilets in drei bis vier Zentimeter dicke Stücke schneiden und mit Nocken vom Selleriepüree auf Teller platzieren. Honigfeigen dazulegen und alles mit der Wildsoße umgießen.

Beitrag aktualisiert am 10.09.2018 | 10:09