Ganzer Rehrücken mit Rotkohlknödel und Cassis-Feigen

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Zutaten
Für den Rehrücken:
40 g Butterschmalz, 1 Rehrücken, küchenfertig, ca. 3 kg, 2 Zwiebeln, rot, 100 g Staudensellerie, 1 Apfel, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Honig, 100 ml Portwein, 100 ml Rotwein, 100 ml Orangensaft, 400 ml Wildfond, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 8 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 2 cl Orangenlikör, 40 g Butter, kalt, Salz, Pfeffer, Kerbel für die Garnitur

Für die Rotkohlknödel:
500 g Rotkohl, 2 EL Apfelmus, 1 Stange Zimt, 0,5 EL Honig, 150 ml Rotwein, 50 g Schalotten, 20 g Butterschmalz, 1 Nelke, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, 1 Apfel, 2 EL Speisestärke, 40 g Mehl, 2 Eier, 80 g Semmelbrösel, 300 ml Fett, zum Frittieren, Salz

Für die Cassis-Feigen:
50 g Zucker, 150 ml Johannisbeersaft, schwarz, 3 Gewürznelken, 1 Orange, unbehandelt, 5 EL Aceto Balsamico, 8 Feigen

Zubereitung
Für den Rehrücken: Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite im Bräter anbraten. Anschließend den Rücken herausnehmen.

Zwiebeln schälen und vierteln, Staudensellerie in Würfel schneiden, Apfel vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Zwiebeln, Staudensellerie und Apfel in den Bräter geben und anschwitzen. Tomatenmark und Honig unterrühren und mit anrösten. Mit Rotwein, Portwein und Orangensaft ablöschen und den Wildfond angießen. Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Rosmarin, Thymian, Piment- und Pfefferkörner zum Sud hinzugeben. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und für etwa 30 Minuten bei 120 Grad in den Ofen schieben. Dabei öfter mit dem Sud übergießen.

Wenn der Rücken gar ist, herausnehmen und ruhen lassen. Den Wildfond eventuell noch etwas köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren, mit Orangenlikör verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss kalte Butterwürfel einrühren.

Für die Rotkohlknödel: Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit Apfelmus, Zimtstange, Honig und Rotwein vermengen, gut durchkneten, mit Salz würzen und etwa drei bis vier Stunden ziehen lassen.

Die Schalotten in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf im Butterschmalz glasig dünsten. Pfefferkörner schroten. Das marinierte Rotkraut zu den Schalotten geben und die Gewürze mit dem Rotkraut circa 30 Minuten in einem Topf zugedeckt schmoren.

Den Apfel reiben und zu dem Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und das Rotkraut damit binden. Zimtstange und Gewürze entfernen und auskühlen lassen.

Eier verquirlen, Fett in einem großen Topf heiß werden lassen. Aus dem kalten Rotkraut Klöße formen und einfrieren. Wenn die äußere Schicht der Knödel gefroren ist, herausnehmen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und im heißen Fett ausbacken. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Cassis-Feigen: Von der Orange die Schale abreiben und Saft auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Johannisbeersaft ablöschen. Nelken, Zimtstange, Orangensaft und -schale, Aceto Balsamico beigeben und auf drei Viertel reduzieren lassen.

Feigen schälen und in die Flüssigkeit geben. Einmal kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Feigen circa vier Stunden in der Flüssigkeit ziehen lassen.

Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden. Mit Rotkohlknödeln, Cassis-Feigen und der Sauce anrichten und mit Kerbel garnieren.

Beitrag aktualisiert am 10.09.2018 | 09:34