Rehrouladen aus dem Gewürzdampf mit Holunderbeeren-Blaukraut

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Zutaten
Für die Rouladen:
1 Karotte, 50 g Knollensellerie, 100 g Speck, durchwachsen, klein gewürfelt, 1 EL Öl, 1 EL Totentrompeten (Pilze, frisch oder getrocknet), 1 Scheibe Toastbrot, 2 EL Butter, 1 EL schwarzer Trüffel, gehackt, 150 g Kalbsbrät (vom Metzger), 2 EL Sahne, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitrone, 1 EL Petersilie, frisch geschnitten, 8 Scheiben Rehrücken, dünn geschnitten, je 2 Streifen Orangen- und Zitronenschale, 5 Kardamomkapseln, 4 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 5 Pimentkörner, 2 Zacken Sternanis, 1 Zimtstange, 0,5 Vanilleschote, ausgeschabt, Salz, Muskatnuss, etwas Öl zum Klopfen und zum Braten

Für das Gewürzblaukraut:
800 g Blaukraut, 1 EL Puderzucker, 100 ml Portwein, rot, 200 ml Rotwein, 125 ml Gemüsebrühe, 50 ml Holunderbeerensaft, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 0,5 TL Pfefferkörner, schwarz, 1 Zimtstange, 2 Sternanis, 1 Vanilleschote, 2-3 EL Preiselbeermarmelade, 1 Orange, unbehandelt, 1 Knolle Ingwer, 2 EL Butter, kalt, 1 EL Balsamicoessig, mild, Salz, Zucker

Für die Birnen:
1 Birne, reif, 1 TL Puderzucker, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Für die Rouladen: Die Karotte und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen und auskühlen lassen. Die Totentrompeten fünf Minuten in Wasser kochen lassen, auf einem Sieb abgießen, auskühlen lassen und klein hacken.

Toastbrot quer halbieren und in kleine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen, die Toastbrotwürfel darin goldbraun anrösten. Auf zwei Blatt Küchenrolle abtropfen lassen. Speck, Karotten, Sellerie, Totentrompeten, Trüffelwürfel und Toastbrotwürfel in das Brät mischen und die Sahne hinein rühren. Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Petersilie würzen und gegebenenfalls noch etwas salzen.

Das Fleisch zwischen zwei Blättern geölter Klarsichtfolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers etwas nachklopfen. Mit dem Brät so bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Vom schmalen Ende her fest zusammen rollen. In einer Pfanne mit einem Esslöffel Öl mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen und die Rouladen rundherum anbraten.

Die Gewürze mit 200 Milliliter Wasser in einen Dampftopf geben, den Siebeinsatz mit Hilfe eines Pinsels mit Öl bestreichen und die Rouladen einlegen und den Deckel darauf setzen. Nach acht bis zehn Minuten eine Roulade zur Probe anschneiden. Sobald das Brät fest ist, sind die Rouladen fertig.

Für das Gewürzblaukraut: Das Blaukraut in feine Streifen hobeln. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Portwein und Rotwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe, Holunderbeerensaft und Blaukraut hinzufügen. Etwa eine Stunde bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen und dabei des Öfteren umrühren.

Nach 45 Minuten das Lorbeerblatt einlegen, Pimentkörner, Pfeffer und Zimt in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und in das Kraut legen.

Am Ende der Garzeit die Preiselbeeren hineinrühren, Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen, danach mit dem Lorbeerblatt und dem Gewürzsäckchen entfernen und die Butter hineinrühren. Mit Salz, Zucker und mildem Balsamico abschmecken. Für die Birnenspalten: Die Birnen vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne schmelzen, die Spalten einlegen und die Butter einschmelzen lassen. Kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Blaukraut auf den Tellern verteilen, die Rouladen in Scheiben schneiden und mit den Birnenspalten darauf anrichten.

Beitrag aktualisiert am 10.09.2018 | 09:35