Kalbsleber aus dem Wok

Lesedauer des Artikels: 2 Minuten -

Zutaten:
500 g Kalbsleber, 1 EL Speisestärke, 2 EL neutrales Öl, 1 TL Sesamöl, Salz, Pfeffer, 2-3 Stengel Bleichsellerie (in dünnen Scheibchen), eventuell 1 Bund grüner Spargel (ca. 250 g, geschält, schräg in kleinfingerlange Stücke geschnitten), 5-6 chinesische Morcheln, 1 gehäufter TL feingehackter Ingwer, 1 gehäufter TL Knoblauch, 1 kleine Chilischote, ½ TL Zucker, 2 EL helle Sojasauce, 1 Schuss Wasser, Koriandergrün (und/oder Thailändisches Basilikum)

Zubereitung:
Die Leber in dünne Scheiben schneiden. Diese auf Streichholzschachtelgröße zuschneiden. Stärke darüber pudern und damit verreiben. Alle weiteren Zutaten wie oben angegeben herrichten und bereitstellen.

Im Wok beide Ölsorten hoch erhitzen, die Leber zufügen, zunächst 15 Sekunden lang unbewegt lassen, dann mit der Bratschaufel herumwirbeln, dabei salzen und pfeffern.
Sobald alle Stücke Bratspuren zeigen, aber ruhig auch noch rote Stellen haben, an den Wok-Rand schaufeln. In der Mitte kann nun das Gemüse, der Garzeit nach, rasch gebraten werden.

Das Gemüse unter Rühren braten, jeweils mit einigen Krümeln Salz würzen, auch Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen. Den Zucker am Topfboden karamellisieren lassen, bevor weitergewirbelt wird.

Bis alles von Öl überzogen glänzt und Bratspuren zeigt, sollten keine zwei Minuten vergehen. Nun auch die Leber wieder mit untermischen. Alles mit Sojasauce würzen, einen guten Schuss Wasser (oder Brühe) angießen. Auf eine tiefe Platte häufen und reichlich zerzupftes Koriandergrün (und wer hat gibt auch Thaibasilikum dazu) darüber streuen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

Beitrag aktualisiert am 12.09.2018 | 10:43