Zutaten
6-8 Lammhaxen, 1 frischer etwa 2 kg schwerer Kopf Weißkohl, 6 Zwiebeln, 1 ½ kg festkochende Kartoffeln, 1 l Lammfond, 2 EL Kümmel, 2 EL Schwarzer Pfeffer, Meersalz, Muskatnuss, Olivenöl, Petersilie, etwas Akazienhonig
Zutaten für einen selbstgemachten Lammfond (1 l):
1 ½ kg Lammknochen und Fleischabschnitte vom Lamm, 1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 1 ½ l Wasser, ½ l trockener Weißwein, 2 kleine Zweige Rosmarin, 2 kleine Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen nur andrücken. Eine Zwiebel mit Schale teilen. Die Zwiebelhälften auf den Schnittflächen – ohne Fett – in einer Pfanne schwärzen. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Lammknochen darin goldbraun rösten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas rösten. Alles mit Weißwein und Wasser auffüllen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Die Gewürze (außer Salz) und die geschwärzten Zwiebelhälften dazugeben und den Fond bei kleiner Hitze eineinhalb bis zwei Stunden kochen.
Lammhaxen waschen, trocknen und von Fett und grober Haut befreien. Weißkohl in einzelne Blätter teilen und kurz blanchieren. Das geht am besten, wenn man den Strunk beziehungsweise den Stilansatz aus dem Kohlkopf kegelförmig herausschneidet und den Kohl dann für ein paar Minuten in kochendes Wasser gibt. Die Blätter werden so weich und lösen sich oder können leichter abgebrochen und verarbeitet werden. Die Kohlblätter anschließend auf Küchenhandtücher legen und gut abtrocknen. Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kümmel und Pfeffer in einen Mörser geben und grob zerteilen.
Etwas Olivenöl in einen großen Bräter oder eine Bratreine geben und das Gemüse wie folgt schichten: Zuerst Kartoffeln über die gesamte Fläche verteilen, dann Kohlblätter, dann Zwiebeln, dann wieder Kartoffeln und so weiter. Jede Schicht mit etwas Kümmel, Pfeffer und Salz würzen, die Zwiebelschicht zusätzlich noch mit Muskatnuss. Den Bräter bis zur obersten Kohlschicht mit Lammfond auffüllen.
Die Lammhaxen mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen und auf die Gemüseschicht legen. Den Bräter möglichst mit einem Deckel schließen, dann alles zwei Stunden im Ofen schmoren, die erste halbe Stunde bei 200 Grad, die zweite halbe Stunde bei 150 Grad. Dann den Deckel entfernen, eventuell noch etwas Fond angießen und alles im Ofen noch eine weitere Stunde garen – am besten mit Umluft plus Oberhitzengrill, dann werden die Haxen außen schön braun und knusprig. Das Fleisch immer wieder mit etwas Fond begießen, drehen und zum Schluss mit einer Mischung aus Honig und Olivenöl bepinseln.