Zutaten
8 Scheiben Kalbsfilet, je ca. 80 g, 2 TL Olivenöl, 50 g Tomaten, getrocknet, 100 g Parmesan, 3 Eier, 60 g Mehl, 150 g Butterschmalz, 400 g Spaghettini, 20 g Butter, 2 Schalotten, 100 ml Geflügelfond, 100 ml Weißwein, 1 Limone, unbehandelt, 100 ml Sahne, 20 Cocktailtomaten, 10 Oliven, schwarz, 15 Blätter Basilikum, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwei Klarsichtfolien mit einem Teelöffel Öl beträufeln und dazwischen die Kalbsfiletscheiben leicht flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan reiben und die Eier verquirlen. Die getrockneten Tomaten sehr fein hacken und mit dem Parmesan und den Eiern verrühren. Die Fleischscheiben zuerst in Mehl wenden, anschließend durch die Eiermischung ziehen. Das Kalbsfilet in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Die Spaghettini in kochendem Salzwasser bissfest garen.
Die Limone auspressen und die Schale abreiben. Die Schalotten würfeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Geflügelfond, Weißwein und Limonensaft und -abrieb zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne zugeben und nochmals sämig einkochen lassen. Mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
Die Cocktailtomaten halbieren, zehn Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und die Oliven grob hacken. Die Cocktailtomaten in Olivenöl anschwitzen, Spaghettini zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven und Basilikum unterheben und mit den Piccata auf einer Platte anrichten. Soße darüber geben und mit den restlichen Basilikumblättern garnieren.