Pasta al Cinghiale

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Zutaten:
1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, ca. 100 g Möhre, ca. 100 g Stangensellerie, ca. 100 g Lauch, 1-2 Chilis (nach Gusto mild oder scharf), 4-5 Petersilienzweige, 3-4 Thymianzweiglein, 3-5 Lorbeerblätter, 3 EL Olivenöl, 500 g Hackfleisch vom Wildschwein, Salz, Pfeffer, 1 TL Origano, 2 EL Tomatenmark, 200 g passierte Tomaten dazu, 1 Glas Rotwein, 500 g Pasta (z.B. Penne, Orecchiette, Farfalle), 1 Händchen voll getrocknete oder ca. 250 bis 500 g frische Pilze (z.B.: Steinpilze, Habichtspilze, Krause Glucke, Wiesenchampignons…), 1-2 esslöffelgroße Stücke Butter, eine Handvoll Parmesan

Zubereitung:
Die Zwiebel fein würfeln, ebenso Knoblauch, Möhre, Sellerie und Lauch. Die Petersilienblätter abzupfen, Blätter für später beiseitelegen, Stiele mit den Thymianzweigen und Lorbeerblättern zusammenbinden.

AEinblendung

Das Öl in einer großen Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen. Das kleingeschnittene Würzgemüse darin andünsten, nur ganz leicht bräunen, dann sofort das zerpflückte Hackfleisch zufügen und mitbraten. Dabei mit dem Kochlöffel zerdrücken, damit die Fleischbröckchen sich krümelig auflösen. Dabei salzen und pfeffern, auch Origano zerreiben und das Thymian-Petersilien-Lorbeersträußchen zufügen.

Jetzt auch das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, dann die passierten Tomaten angießen. Erst, wenn sich alles gut verbunden hat, den Rotwein zufügen. Aber nicht alles auf einmal, sondern immer wieder einen Schuss in die leise brodelnde Sauce schütten.

Die getrockneten Pilze zerkrümeln und ebenfalls unterrühren. Alles leise im offenen Topf köcheln, immer wieder rühren, damit nichts ansetzt.

Sollte dabei zu viel Flüssigkeit verkochen, mit einem Schuss Wasser ablöschen. Nach circa einer Stunde ist eine duftende, dicke rote Sauce entstanden. Die fein gehackte Petersilie unterrühren und nochmals abschmecken.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR