Zutaten
1 Perlhuhn (jung, ca. 1.000 – 1.200 g), 300 g Steinpilze (frisch), 250 g Butter, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen (gehackt), 1 Salbeiblatt, 1 Lorbeerblatt, 0,2 L Rotwein (nicht zu jung), 125 g Mehl, 125 g trockener Magerquark, 2 Eier, 150 g Sauerkraut, 1/8 L Sahne, 1 grosse Zwiebel (fein geschnitten), 1 EL Gemüsebrühepulver, 1 EL Petersilie (fein gehackt), schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 1 TL Kümmle (zerstossen), Muskat (frisch gerieben), Salz, Butter zum Anbraten
Zubereitung
Perlhuhn vierteln, Steinpilze putzen und vierteln. Huhn mit der Schalotte, 1 Knoblauchzehe und 50 g Butter in der Bratkasserole anbräunen. Rotwein angiessen und etwas einkochen lassen. Salz, Pfeffer, Lorbeer- und Salbeiblatt zugeben und unter geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze 20 – 30 Minuten schmoren.
In einer Pfanne mit 50 g Butter die Steinpilze bei starkem Feuer 10 Minuten braten, bis ihr Wasser fast verkocht ist. Zum Perlhuhn in den Schmortopf geben.
Mehl, Quark, 125 g Butter und 1 Prise Salz zu einem glatten teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde kühl stellen. 2-3 cm dick ausrollen, wieder zusammenfalten und nochmals ausrollen. Das ganze zweimal wiederholen.
Eine gebutterte Springform mit dem dünn ausgerollten Teig auslegen. Zwiebel und eine Knoblauchzehe mit Butterrest anschwitzen. In einer Schüssel mit Sauerkraut, Eiern, Sahne, Gemüsebrühepulver, Petersilie, Pfeffer, Kümmel und Muskat vermischen, auf den Teig geben und 20 Minuten bei 200 Grad backen.
Perlhuhn auf 4 Teller mit der pikant abgeschmeckten Sosse mit je einem Stück Sauerkrautkuchen anrichten.
