Zutaten
1 (ca. 1,2 – 1,5 kg) Rehschulter, 2 Möhren, ½ Knolle Sellerie, 5 Schalotten, 1 Zweig Rosmarin, 4-5 Zweige Thymian, 4-6 Blätter Salbei, 2 Lorbeerblätter, 1 Walnuss großes Stück Ingwer, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Tomatenmark, ¼ l (Burgunder oder Chianti) Rotwein, ½ l Wild- oder Gemüsefond, 50 g (Kakaoanteil 50 – 60 %) Zartbitter-Schokolade, 100 g gemischte Pilze wie Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, 1 Bund Bohnenkraut, aus der Mühle: Pfeffer, Salz, Olivenöl, 500 g Bandnudeln, 2 EL gehackte frische Kräuter, grob gestoßener Schwarzer Pfeffer, etwas Butter .
Zubereitung
Die Rehschulter mit Knochen in drei Stücke teilen oder vom Händler teilen lassen. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse und die Schalotten putzen und würfeln. In einem Schmortopf oder einer Eisen- oder Edelstahlpfanne Olivenöl erhitzen, die Rehschulter darin von allen Seiten gut anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse und die Schalotten in den Bratsatz geben und anrösten, Tomatenmark unterrühren und sofort Rotwein und Fond dazugießen. Die Rehschulter-Stücke, Kräuter, Ingwer und Pfefferkörner dazugeben und alles verschlossen bei kleiner Hitze etwa eine Stunde schmoren. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Bratfond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Schalotten und Gemüsestücke aus dem Sieb nehmen, von Kräuterresten säubern und beiseite stellen.
Die Pilze putzen, große Exemplare teilen. Das Bohnenkraut fein hacken. Den Bratfond zurück in die Pfanne oder den Topf geben, Fleischstücke, Schalotten, Gemüse, Bohnenkraut und die Pilze dazugeben und alles weitere zehn Minuten köcheln lassen. Die Schokolade in kleine Stücke schneiden oder raspeln und zum Schluss zum Ragout geben und vorsichtig unterrühren, bis man das Aroma der Schokolade herausschmeckt. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bandnudeln in Salzwasser gar kochen, abgießen, in etwas Butter schwenken, mit fein gehackten Kräutern und grob gestoßenen Pfefferkörnern bestreuen.
Anrichten:
Die Bandnudeln dekorativ zu kleinen Nestern formen und mit dem Rehragout auf einen Teller geben. Alles mit etwas Bohnenkraut dekorieren.