Zutaten
1 kg Schweinefilet, ggf. 2 Filets, Salz, 100 g Mandel(n), abgezogen, gerieben, Mehl, Pfeffer, 50 g Schweineschmalz oder Butterschmalz, 100 ml Sherry, trocken, 2 EL Schalotte(n), fein gehackt, 250 ml Rinderfond oder Kalbsfond, 3 EL Sahne
Zubereitung
Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Das Filet zweimal längs einschneiden, ohne es durchzuschneiden. Die Schnittflächen mit Salz würzen und die Mandeln in die Einschnitte füllen. Zusammenklappen und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden.
In Schmalz rundherum anbraten, die Hitze reduzieren. Schalotten zugeben, mit Sherry ablöschen und alles einige Minuten simmern lassen. Dann die Fleischbrühe zugeben und bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren lassen.
Den Bratensaft entfetten und die Sahne einrühren. Es braucht keine weitere Bindung, da immer etwas von den Mandeln austritt und die Sauce andickt.