Zutaten
8 Seezungenfilets, küchenfertig, 500 g Farfalle-Nudeln, 2 Chicoréesalate, 80 g Butter, kalt, 30 g Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, 100 ml Geflügelfond, 200 ml Fischfond, 120 ml Orangensaft, 4 Zweige Rosmarin, 1 EL Zucker, braun, 1 EL Estragonblätter, 3 Orangen, Salz, Pfeffer, Chili, aus der Gewürzmühle
Zubereitung
Chicorée halbieren und den Strunk entfernen. Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. 30 Gramm Butter in der Pfanne schmelzen. Chicorée mit einem Esslöffel braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Schalotten und den Knoblauch dazu geben und mit Geflügelfond und 50 Milliliter Orangensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze weich dünsten.
Die Seezungenfilets trocken tupfen, mit der Hautseite nach oben legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Chicoréeblätter darauf legen und die Seezungen aufrollen. Jedes Röllchen mit zwei Rosmarinzweigen feststecken und in der Mitte halbieren.
Den Fischfond in einem Dampfgarer erhitzen, die Seezungenröllchen auf das Garblech setzen und bei milder Hitze darin garen. Anschließend herausnehmen und mit dem Garbech warm stellen. Den Fischsud mit 70 Milliliter Orangensaft und dem braunen Zucker erneut aufkochen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und untermixen. Die Estragonblätter in kleine Streifen schneiden und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.
Die Orangen filetieren. Die Filets in die Orangen-Estragon-Soße geben und durchschwenken. Die Seezungenröllchen auf den Orangenfilets anrichten, mit der Soße übergießen und mit dem restlichen Chicorée servieren.
Dazu passen sehr gut bunte Farfalle-Nudeln