Burgunderbraten

Zutaten:
2 kg Rinderschmorbraten, Salz, Pfeffer, 3 EL Schmalz oder Öl, 150 g durchwachsener Speck in dicken Scheiben, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Lauchstange, 1/4 Sellerieknolle, 2 – 3 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, je 2 – 3 Thymian- und Rosmarinzweiglein, 2 Lorbeerblätter, je 1/2 TL Pfefferkörner, Piment- und Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 Sternanis, 1 Stück Ingwerwurzel, 1 Flasche Rotwein (z. B. kräftiger Spätburgunder aus Baden), 2 EL Butter

Zubereitung:
Das Fleisch, wenn nötig, mit einem starken Faden in Form binden und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.

In einem Bräter das Schmalz oder Öl erhitzen, das Fleischstück darin langsam – aber kräftig! – auf allen Seiten anbraten.

Unterdessen den Speck in feine Würfel schneiden. Das rundum braun geröstete Fleisch herausheben und auf eine Platte legen. Stattdessen die Speckwürfel in den Schmortopf geben und ebenfalls braten, dabei schön kross werden lassen.

Inzwischen Zwiebel, Möhre, Lauch und Sellerie putzen, wo nötig schälen, und schließlich in Würfel schneiden. Das Gemüse zum Speck in den Schmortopf streuen. Auch die geschälten Knoblauchzehen grob hacken und zufügen. Mit dem Kochlöffel bereits ein wenig auf dem Topfboden schaben, damit sich der angesetzte Fleischsaft in der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit zu lösen beginnt.

Wenn das Gemüse rundum angebraten ist, das Tomatenmark unterrühren und einige Minuten mitrösten. Es muss am Boden des Topfes zu karamellisieren beginnen, damit es einen intensiven Geschmack gewinnt.

Schließlich das Gemüse beiseite schieben, das Fleisch in den Topf betten, die Kräuterzweige daneben legen, die Gewürze zufügen und mit dem ausgetretenen Fleischsaft sowie dem Rotwein auffüllen. Den kalten Rotwein aber nicht über das Fleisch gießen, sondern seitlich hineinschütten, weil das Fleisch sonst durch den Temperaturunterschied einen Schock bekommen würde. Den Schmorfond zum Kochen bringen, den Topf dann mit einem Deckel verschließen und in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen.

Nach einer halben Stunde auf 130 Grad herunterschalten. Den Braten ab und zu umwenden, damit er immer wieder von allen Seiten vom Schmorsud umgeben ist. Nach insgesamt zweieinhalb Stunden (150 Minuten) ist der Schmorbraten gar.

Den fertigen Braten auf einer Platte beiseite stellen, um die Sauce zuzubereiten. Dazu den Schmorsud zusammen mit dem Wurzelgemüse auf dem Herd rasch aufkochen und alles am Boden des Topfes und an den Seitenwänden Angesetzte mit dem Kochlöffel abkratzen und darin auflösen. Eventuell schon jetzt noch etwas einkochen – auch müssen die Gemüse ganz weich sein (was die Weinzugabe bei der relativ geringen Schmortemperatur nicht garantiert!).

Nun den gesamten Topfinhalt durch eine Gemüsemühle oder durch ein Sieb passieren. Zurück in eine Kasserolle gießen und alles miteinander köcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Sauce schließlich abschmecken und mit den zwei Esslöffeln Butter aufmixen, die eiskalt in kleinen Flöckchen zugegeben wird.

Den Braten in zentimeterdünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Hübsch verzieren (zum Beispiel mit ein paar Feldsalat-Rosetten. Die Sauce getrennt dazu reichen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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