Fenchel mit grünem Spargel, Orangen und Avocado

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Zutaten:
2 Fenchelknollen, 1 Radicchio (am besten der Trevisano mit seinen langen schmalen Blättern), 1 Chicorée, 1 Salatherz, 1 Bund grüner Spargel, Salz, 2 reife Avocados, ½ Zitrone, 2 Orangen (Bio)

Für die Beilage:
400 g Hähnchen- oder andere Geflügelleber, 2 EL Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, 1 TL aromatischer Essig (Chiliessig oder Balsamico), 3 Thymianzweige, Petersilie

Marinade:
2 EL Senfsamen, 1 TL Puderzucker, 1 EL scharfer Senf, 3 EL Orangensaft, etwas abgeriebene Orangenschale, Salz

Zubereitung:
Den Fenchel putzen, zartes Grün abschneiden und aufheben. Am Ende über den Salat geben. Die dicke äußerste Schale entfernen und die Knolle auf der Aufschnittmaschine senkrecht in dünne Scheiben schneiden oder dem Gemüseschneider hobeln.

Radicchio und Chicorée putzen, gründlich waschen, dann quer grob in Streifen schneiden. Den Spargel unterhalb des Kopfes schälen, schräg in Stücke schneiden. In Salzwasser kurz bissfest kochen (Die Spargelspitzen später ins kochende Wasser geben, da diese sehr zart sind und nicht so lange brauchen).

Avocado halbieren, den Stein entfernen und das Fleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit es sich nicht verfärbt.

Die Orangen schälen und die Filets aus den weißen Kammern schneiden. Dabei über einer Schüssel arbeiten und den Saft für die Marinade auffangen. Die Senfsamen in der trockenen Pfanne rösten, dabei mit Puderzucker bestäuben und vorsichtig karamellisieren.
Mit dem Orangensaft ablöschen und verrühren und auch etwas Orangenschale dazu reiben. Jetzt noch mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alle Zutaten in einer Schüssel locker mischen, dabei die Marinade zufügen, die sich jetzt mit dem weichen Avocadofleisch verbindet und cremig wird. Öl ist in diesem Fall nicht nötig, die Avocado bringt genügend Öl mit – schließlich nennt man sie die “Butter des Waldes”.

Beilage: Gebratene Hühnerleber. Diese sorgsam putzen, Häute und Sehnen entfernen, in die zwei natürlichen Hälften schneiden. In heißem Öl rasch unter Schwenken braten, dabei salzen, pfeffern und mit abgezupftem Thymian würzen.
Ganz zum Schluss mit einem aromatischen Essig etwas ablöschen, je nach Gusto noch gehackte Petersilie zufügen. Dann den Herd ausschalten und die Leber noch etwas nachziehen lassen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

Beitrag aktualisiert am 11.09.2018 | 15:36