Frito Mallorquin: Insel-Innereien

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Mit gebratener Leber und Kartoffelpüree bin ich groß geworden. Auch saure Nieren, Papas Leibgericht, sind kein Grund für mich, die Nase zu rümpfen. In der mallorquinischen Küche sind Innereien Zutat so vieler Gerichte, und dazu gehört auch das „Frito Mallorquin“. Normalerweise besteht es auch aus Herz und Nieren vom Schwein, Rind oder Lamm, mein Frito Mallorquin allerdings nur aus Leber. Es ist damit weniger „gewöhnungsbedürftig“ für Schmeckerlecker, die viel Respekt vor anderen Innereien haben.

Es gibt viele Arten der Zubereitung, auch was die Zugabe des Gemüses betrifft. Für diese Pfanne nur mit Leber werden rund 200 Gramm Zucchini halbiert und die Kerne mit einem Löffel entfernt. Eine Stange Lauch putzen und in Ringe schneiden, zwei große Tomaten in kleine Würfel. Alles nicht zu klein und fein, damit das Gemüse nach der Zubereitung noch erkennbar ist.

Die Gemüsesorten nach und nach in jeweils einem Esslöffel Olivenöl anbraten und jeweils mit etwas glatter Petersilie, Rosmarin und Thymian würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter sollten vorher grob gehackt sein. Das Gemüse in einem Topf mischen und im Ofen warm halten. Wer mag, kann zwei bis drei festkochende große Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Öl so lange braten, bis sie „durch“ sind. Dann unter das andere Gemüse heben.

400 Gramm Rinderleber waschen, trocken tupfen und in fingerdicke, nicht zu lange Streifen schneiden. In etwas Olivenöl zwei bis drei Minuten von allen Seiten anbraten, bis sie knusprig sind. Die Leberstreifen aus der Pfanne nehmen, auf das Gemüse legen. Die Rückstände des Bratens mit etwas Brühe loskochen und vorsichtig unter die Leber-Gemüse-Mischung heben. Zum Schluss mit etwas Petersilie bestreuen.

Die Mallorquiner essen zu fast allem gerne Baguette oder das begehrte ungesalzene Pamb-Oli-Brot, das durch die würzige Flüssigkeit des Frito einen schönen Geschmack bekommt.

Andrea Hunkemöller
Autor & Fotos:
Andrea Hunkemöller

Andrea Hunkemöller, Jahrgang 1961, ist leidenschaftliche “3 Sterne Köchin”. Sie lebt seit 2008 in Manacor (Mallorca).

Ihr journalistischer Werdegang begann 1984 mit einem Praktikum bei der “Westfälischen Rundschau” in Dortmund, gefolgt von ihrer Tätigkeit als “freie Journalistin” bis 2008. Von 2006 bis 2008 war Andrea Hunkemöller zugleich Herausgeberin eines eigenen Magazin.

Seit 2008 arbeitet sie nun auf Mallorca als freie Journalistin und ist ebenfalls Inhaberin des “Huba-Fincaservice” in Manacor.

Beitrag aktualisiert am 11.09.2018 | 13:59