Zutaten
800 g Schweinebäckchen, 200 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel), Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Koriander und Ingwer
Linsensalat: Je 100 g grüne, rote und gelbe Linsen, 100 g Würfel von Karotte, Sellerie und Lauch, 50 g Honig, gehackter Ingwer, Thymian, 1 l Balsamico, Mondamin, gehackte Blattpetersilie und Koriander
Paprikacoulis: 300 g rote Paprika, Olivenöl zum Anbraten, 100 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, 1 l Gemüsebrühe, 0,2 l Olivenöl zum Montieren
Parmesan-Schokokräcker: 50 g Parmesan, 15 g dunkle Kuvertüre
Zubereitung
Schweinebäckchen putzen, im Wurzelsud weich kochen, im Buchenrauch 12 Min. heiß räuchern. Für den Salat die Linsen separat in Salzwasser weich kochen. Gemüsewürfel blanchieren. Zucker im Topf mit dem Thymianzweig karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, Honig zugeben. Einreduzieren bis Masse sämig ist, mit Mondamin leicht binden. Linsen und Gemüsewürfel im Balsamicofond einen Tag durchziehen lassen.
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Paprika putzen und ebenfalls mit anziehen. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker, einkochen lassen. Den Fond fein pürieren und mit Olivenöl montieren.
Für den Parmesankräcker den Parmesan und die Kuvertüre fein reiben, vermischen und im Mikro auf einer Backfolie 20 Sekunden erhitzen. Zum Anrichten den Linsensalat zu zwei Nocken formen, die Schweinebäckchen dünn aufschneiden, auflegen, mit Vinaigrette marinieren und mit Blattsalaten ausgarnieren. Paprikacoulis angießen, Parmesankräcker garnieren.