Zutaten
2 Milchlammschultern, oder (vom Jungtier) eine größere Lammschulter, 1 Bund Suppengrün, 2 Schalotten, 1 Knolle Knoblauch, 1 EL Tomatenmark, 2 EL Mehl, ¼ l Portwein, ¼ l Rotwein, ½ l Lammfond, 200 g schwarze Oliven, Olivenöl, Meersalz, aus der Mühle: Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, ½ Bund Thymian, 1 Bund Bohnenkraut, 2 frische Lorbeerblätter
Zutaten für die Bohnen:
500 g mindestens drei verschiedene Sorten frische Bohnen, 50 g weiche, getrocknete Tomaten, 1 Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, 50 g Butter, 2 EL gehacktes frisches Bohnenkraut
Zubereitung
Gemüse und Zwiebeln putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Knoblauchknolle im Ganzen längs halbieren.
Die Lammschultern mit Salz und Pfeffer würzen. In einem flachen Schmortopf Olivenöl erhitzen und die Schultern von allen Seiten anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Bratansatz geben und anrösten. Eventuell noch etwas Olivenöl dazugeben. Wenn das Gemüse angebräunt ist, Tomatenmark und etwas Mehl unterrühren. Rotwein und Portwein angießen und alles ein paar Minuten köcheln und reduzieren lassen. Dann die Kräuter, ein bis zwei Esslöffel Oliven (am besten die Sorte „Taggiasca“ aus Ligurien) und den Lammfond hinzufügen. Das Fleisch wieder zurück in den Topf bzw. Fond geben und alles zunächst bei 160 Grad für eine Stunde im Ofen garen.
Dann die Lammschultern aus dem Topf nehmen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen und die Gemüse und Gewürze auffangen. Die Lammschultern zurück in den Schmortopf legen und die abpassierte Soße angießen. Die restlichen Oliven und etwas gehacktes Bohnenkraut dazugeben und den Schmortopf zurück in den Ofen schieben. Die Hitze auf 120 Grad zurückschalten und die Lammschultern eine Stunde weiter garen. Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit der Soße begießen. Nach der Schmorzeit sind die Milchlammschultern saftig und zart. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell etwas reduzieren.
Die Bohnen (grüne Bohnen, Schnippelbohnen, Kaiserschoten, Wachsbohnen, Saubohnen, Keniabohnen, Erbsen etc.) putzen und gegebenenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Sorten nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser (kaltes Wasser mit Eiswürfeln) abschrecken. Das verhindert das Nachgaren und erhält die Farbe.
Schalotten würfeln und in einer hohen Pfanne in Butter anschwitzen. Die Bohnen und klein geschnitten getrockneten Tomaten dazugeben und alles gut durchschwenken. Mit frisch gehacktem Bohnenkraut, Pfeffer und Salz abschmecken.
Anrichten:
Das Fleisch vom Knochen lösen und mit der Soße und den Oliven auf den Tellern anrichten. Dazu passen das Bohnengemüse und knusprig gebackene Ofenkartoffeln.