Zutaten
300 g Linsen (ideal: Puy- oder Castelluccio-Linsen), 1 getrocknetes Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, 1 Erdapfel geschält, 1 Tomate, 1 kleine Handvoll glatte Petersilie fein gehackt, Kräuter- oder Rotweinessig, Olivenöl extra vergine, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 5 gehäufte EL Crème fraîche oder dicker Naturjo-ghurt, Saft von 1 Zitrone, 2 Handvoll grüner Spargel (gibt es auch TK), 12 Scheiben Pancetta oder durchwachsener Räucherspeck, Olivenöl, 12 große oder 16 kleine Jakobsmuscheln, ausgelöst und küchenfertig vorbereitet, 24 Salbeiblätter.
Zubereitung
Die Linsen in einem Topf mit Wasser bedecken, das Lorbeerblatt, den ungeschälten Knoblauch, die Kartoffel und die Tomate dazugeben. Zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Linsen weich, aber nicht verkocht und breiig sind. 90 Prozent des Wassers abgießen, Lorbeerblatt, Tomatenhaut und Knoblauchschalen entfernen und die Kartoffel, die Tomate und den Knoblauch mit einer Gabel in den Linsen zerdrücken.
Die Petersilie, 2 EL Essig und 4 EL Olivenöl extra vergine dazugeben und gut unterrühren, sorgfältig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Crème fraîche oder Jo-ghurt mit Salz, Pfeffer und gerade so viel Zitronensaft würzen, dass eine frische säuerliche Note hineinkommt.
Die Enden der Spargelstangen schräg etwa 5 cm lang abschneiden. Eine sehr große beschichtete Pfanne (oder zwei mittlere) erhitzen und die Speckscheiben mit ein paar Tropfen Olivenöl hineinlegen. Sobald der Speck knusprig und goldbraun ist, auf einem Teller beiseitestellen. Den Spargel und die leicht mit Salz und Pfeffer gewürzten Jakobsmuscheln hineingeben und bei starker Hitze braten, bis das Muskelfleisch auf beiden Seiten goldbraun ist. Zum Speck auf den Teller legen. Noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben und darin die Salbeiblätter in etwa 40 Sekunden pro Seite knusprig braten.
Die Linsen auf vier Tellern anrichten und darauf je 3 oder 4 Jakobsmuscheln geben. Mit dem Speck, den knusprigen Salbeiblättern und dem Spargel garnieren und dann mit Zitronen-Crème-fraîche servieren.
