Zutaten
3 Zwiebeln, rot, 9 EL Olivenöl, 1 EL Zucker, braun, 50 ml Balsamico bianco, 150 ml Weißwein, 200 ml Gemüsefond, 40 g Rosinen, 80 g Pinienkerne, 1 Chilischote, 2 EL Sweet Chili Sauce, 1 Bund Koriander, 16 Langostini, küchenfertig, ohne Kopf, geschält, 16 Calamarituben, küchenfertig, 2 Zehen Knoblauch, 2 EL Butter, 0,25 Bund Petersilie, glatt, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für den Zwiebelsud die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in fünf Esslöffeln heißem Olivenöl glasig dünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Gemüsefond angießen, alles auf ein Drittel einkochen lassen und anschließend leicht abkühlen lassen.
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, Chilischote fein würfeln, Koriandergrün fein hacken. Rosinen, Pinienkerne, Chili, Sweet Chili Sauce und einen Esslöffel Koriandergrün unter den Fond rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Langostini-Calamari-Spieße: Langostini und Calamarituben in breite Stücke schneiden, waschen, trockentupfen und abwechselnd auf acht lange Holzspieße stecken. Knoblauch fein würfeln, Petersilie hacken. Spieße in vier Esslöffel heißem Olivenöl zwei bis drei Minuten von allen Seiten braten, Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und eineinhalb Esslöffel Petersilie zugeben und die Spieße damit glasieren. Den Zwiebelsud auf die Teller geben, je zwei Spieße darauf legen und mit frischem Koriander garnieren.