Zutaten:
1 Zwiebel, 3 EL Butter, 200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli), 1 Glas Weißwein, ca. 1 l Brühe, 1-2 Lauchstangen (das Weiße, ca. 300 g), Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, 35 g frisch geriebener Parmesan, 3-4 EL Butter, Zitronensaft
Außerdem:
Ca. 12 Garnelenschwänze (TK), 1 TL Speisestärke, 1 EL Olivenöl zum Marinieren, Zitronenschale, Petersilie, 2-3 EL Olivenöl zum Braten
Zubereitung:
Die Zwiebel fein würfeln und in zwei Löffeln Butter weich dünsten, ohne zu bräunen. Den Reis zufügen und mitdünsten; bevor er zu rösten beginnt, mit Wein ablöschen. Leise köcheln lassen. Sobald der Wein verdampft ist, eine Kelle voll Brühe angießen, einkochen und Brühe nachgießen, so lange, bis die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben. Dabei immer wieder rühren, am besten mit einem Silikonschaber, mit dem man die Körner vom Rand schaben kann und auch vom Topfboden lösen. Auch immer wieder am Topf rütteln, damit nichts ansetzt.
Den Lauch putzen, nur die hellgrünen-gelben Teile und das Weiße verwenden (den Rest vom Lauch kann man für eine Brühe verwenden). In sehr feine Ringe schneiden. In einem zweiten Topf in Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt auf kleiner Hitze möglichst im eigenen Saft weich dünsten.
Bis hierhin kann man den Risotto schon vorbereiten. Beides abkühlen und zugedeckt beiseitestellen. Zum Servieren eine weitere Kelle Brühe an den Risotto gießen, alles wieder vorsichtig erhitzen, dabei immer wieder rühren, damit sich alles gut verbindet. So viel Brühe angießen, dass der Reis schön cremig ist. Jetzt auch den Lauch untermischen.
Fein gehackte Petersilie, Parmesan und Butter unter den Risotto rühren und nochmals abschmecken: Salz überprüfen und Säure! Eventuell mit einem Zitronensaft erfrischen.
Für das Topping die gefrorenen Garnelen mit kochendem Wasser überbrühen, sogleich kalt abschrecken und gut abtropfen. So sind sie schnell aufgetaut und man kann sicher sein, dass jegliche Bakterien abgetötet sind. Längs halbieren, wenn nötig dabei entdärmen. Mit Stärke mischen und mit Olivenöl, geriebener Zitronenschale und fein gehackter Petersilie mischen und marinieren.
Unmittelbar vor dem Servieren im heißen Öl scharf, aber kurz braten, dabei salzen und pfeffern. Kurz durchziehen lassen, bevor sie auf dem Risotto angerichtet werden.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
